Жареная картошка, яичница, свиная поджарка или стейк из рыбы – редкая семья обходится без этих традиционных блюд. Так уж устроен наш организм: вкусовые рецепторы практически равнодушны к полезным продуктам (например, приготовленным на пару) и «без ума» от золотистой румяной корочки, картошки фри или луковых колечек.
Многие из нас слышали, что картофель, приготовленный во фритюре, – вреден. Все свои полезные свойства может потерять даже низкокалорийный кабачок, если его обжарить в масле. Почему так происходит и как это влияет на наш организм, рассказала и.о. заведующего отделением общественного здоровья Гомельского городского центра гигиены и эпидемиологии, врач-гигиенист Анна Павлюкевич.
Как по маслу?
Можно ли пожарить еду без масла? Миссия невыполнима? Тогда какое масло для жарки мы чаще всего используем? Можно поспорить, что количество тех, кто ответит «качественное оливковое масло первого отжима», будет сводиться к нулю. Большинство из нас использует рафинированное или нерафинированное дезодорированное подсолнечное или рапсовое масло, маргарин, спред или сливочное масло.
Зачастую в магазине мы ориентируемся на ценник, а не на полезные качества продукта.
А одно из последствий использования дешевого растительного масла – значительное увеличение калорийности приготовленного продукта. Например, большая печеная картофелина содержит примерно 220 ккал и менее одного грамма жира. Если взять ее же и превратить в картофель фри, получится порция, в которой содержится около 700 ккал и более 30 г жира.
Гастрономическая арифметика
В последнее время все большую популярность набирают заведения быстрого питания, или фастфуды. На лету перекусывая в них, мало кто задумывается, что для приготовления пищи их повара используют смеси жиров, которые содержат гидрогенизированные растительные масла – транс-жиры. Такие продукты достаточно дешевые и, к сожалению, обладают полным набором неприятных свойств насыщенных жиров.
– Транс-жиры увеличивают уровень холестерина в крови, повышая риск развития ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда, – раскладывает по полезным полочкам важную информацию Анна Павлюкевич. – Между прочим, гидрогенизированные масла можно встретить не только в тех блюдах, которые побывали в промышленных фритюрницах. Транс-жиры добавляются в маргарины и заменители топленого масла, на которых хозяйки нередко жарят и дома.
Учитывая последние исследования о вреде транс-жиров, важно, чтобы в организм человека попадало не более 2% от дневной калорийности этих веществ. Это приблизительно 4 грамма. Большая доза таких жиров в сутки уже опасна для здоровья. В пересчете на маргарин это примерно 8-10 граммов – столовая ложка. Количество транс-жиров в маргарине распределяется следующим образом: мягкий маргарин – 0,1-17%, маргарин для выпечки – 20-40%, спред – 1,5-6%. Кроме того, всегда действует правило – чем тверже маргарин, тем больше в нем трансжиров и наоборот. Поэтому очень важно быть внимательным и, совершая покупки в продуктовом магазине, обращать внимание на надпись на упаковке.
Канцерогены на завтрак, обед и ужин
– Канцерогены – это химические вещества, которые значительно повышают риск возникновения рака, – рассказывает специалист. – При жарке продуктов, содержащих углеводы, например, картофеля, образуются акриламиды. Акриламиды получаются при химической реакции сахаров и аминокислоты аспарагина, происходящей во время нагревания пищи до 180 градусов и выше (т.е. в основном, жарки). Эти вещества увеличивают риск развития рака и заболеваний нервной системы.
А если продукты запекаются при той же температуре, акриламидов в них образуется меньше, чем при обжаривании. К тому же при жарке разрушается большинство витаминов – важными из которых являются А, С и Е. При приготовлении пищи другими, более щадящими способами – варке или тушении, качественный состав готового продукта тоже меняется, но полезных веществ теряется гораздо меньше. Выбор очевиден.
Вкусная и полезная альтернатива
И врачи, и диетологи в один голос утверждают, что наиболее полезны продукты, приготовленные на пару, отваренные или запеченные в духовке без добавления жира. Однако есть одно большое НО… Жареная еда определяется пищевыми рецепторами человека как однозначно вкусная. Отказаться от нее даже ради снижения веса или заботы о здоровье бывает довольно трудно. Однако, не зря основой для многих лечебных диет является отказ от жареной пищи.
Ее можно и нужно заменить, к примеру, запеченной в духовке… Те же хрустящие корочки, манящий аромат, приятный, а главное – полезный, вкус.
То, что доктор прописал
Тем, кому очень нравится «жареный» вкус, диетологи рекомендуют готовить пищу на гриле. Для этого можно использовать сковороду-гриль или запекать продукты на решетке в духовке.
– Такой способ приготовления позволяет не только не добавлять жир, но и избавиться от его избытка в самом продукте, – поясняет врач-гигиенист.
Есть альтернатива и фастфуду. Вместо картофеля фри врачи советуют приготовить здоровые чипсы у себя дома. Для этого картофель надо нарезать как можно тоньше, выложить на противень, сбрызнуть (а не полить!) оливковым маслом и посыпать специями. Запекать картофель необходимо в духовке, пока ломтики не подсохнут и не приобретут золотисто-коричневый цвет.
– Готовое блюдо будет однозначно вкуснее и безвреднее своего «консервированного» аналога в пакете, – резюмирует Анна Павлюкевич.
Просто добавь воды…
Современное поколение все чаще сетует на недостаток времени. В помощь человеку гуру пищевой промышленности предлагают все новые способы это время сэкономить. В помощь – продукты их производства: супы, каши, макароны быстрого приготовления, фастфуды и различные полуфабрикаты, которые надо только разогреть, пожарить или просто залить кипятком. Поедая эти псевдо-вкусности, мы экономим какое-то время, но расплачиваемся за это своим же здоровьем.