Нітраты ў ежы: як вызначыць і што рабіць?

Нітраты ў ежы часцей за ўсё ёсць, а вось іх колькасць спажыўцу цяжка кантраляваць. Як быць у такім выпадку, раяць супрацоўнікі санстанцыі, лабараторыі і бізнэсмэн. 

14.04.2015 Жыццё ў стылі «эка» Аўтар: Рая Бусел Фота: Хрысціна Чарняўская

Нітраты ў 2 спробах з 370 за год

Статыстыку па праверках нітратаў мы атрымалі, хоць і давялося пазваніць па кабінетах. Па дадзеных Мінскага гарадскога цэнтра гігіены і эпідэміялогіі, з 370 пробаў харчовых прадуктаў толькі 2 (кабачкі імпартнай вытворчасці) не адпавядалі патрабаванням. Гэта лічбы за ўвесь 2014 год і да 24 лютага 2015-га.

Не такая аптымістычная Браніслава Яшманская, кіруючая кантрольна-аналітычнай лабараторыяй у холдынгу «Мачулішчы». Так, за 2015 год у гародніне ў іх лабараторыі ні разу не знаходзілі нітратаў. Раней — бывала: у 2013 годзе перавышэнні вызначылі ў 20 спробах.

На яе думку, гэта можа быць звязана з тым, што напачатку 2015 года ўзвязку з рэгламентам Мытнага саюзу з імпартнай гародніны яны правяраюць толькі самую першую машыну: «А некаторую прадукцыю трэба кантраляваць увесь час», — кажа яна. Таму і сведчыць па ўсіх увезеных партыях садавіны і гародніны лабараторыя не можа, толькі па правераных.

Садавіна, з яе вопыту, звычайна нормы не перавышае: яе нават прыбралі з новай версіі дакументаў, якія рэгламентуюць нітраты. А вось з гародніны, на думку кіруючай, мусіць праходзіць кантроль кожная завезеная партыя.

А што ў гародзе?

Некаторыя спажыўцы таксама лічаць, што праблема ёсць. Хапае калодзежаў, дзе нітратаў так шмат, што ваду лепш не піць. Трапляюць яны часткова праз угнаенні на гародах. А што тады ў саміх гародах?

«Бабуля вырошчвае кабачкі — ёй прададуць угнаенне для іх, а яно шкоднае. Пасля тое ўгнаенне трапляе ў падземныя воды… Зараз усё пырскаюць не тым», — тлумачыць Аляксей, гаспадар адной з інтэрнэт-крамаў, якая займаецца экатэстарамі.

З год таму ён даведаўся, што з калодзежнай вадой у вёсцы бяда, і пачаў шукаць нітратамер. Такія апараты, як апынулася, у нас прадаюцца мала дзе, а дзе ёсць — там па неверагодных коштах. Знайшоўшы больш танны варыянт, ён вырашыў стварыць бізнэс — і сутыкнуўся з тым, што многія людзі проста не ведаюць аб існаванні прылады.

Вынікі вымярэнняў экатэстарам

Атрымаўшы ў рэдакцыю такі апарат, Зялёны партал шчыра папрацаваў з халадзільнікам і бліжэйшыі крамамі. Канцэнтрацыя нітратаў апынулася перавышанай толькі ў грушы «канферэнцыя» з Польшчы: 89 міліграмаў на кілаграм пры гранічна дапушчальнай канцэнтрацыі (ГДК) 60 мг/кг.

З яблыкаў ГДК не перавысіў ніводны, але самая высокая была ў «рэд шэрыф» з Грэцыі (59 мг/кг пры максімуме 60 мг/кг). Прапануем вашай уваўзе поўны спіс вымярэнняў (зроблена 23 лютага 2015 г.):

  • капуста позняя (РБ) (ГДК = 500) —  103 мг/кг;
  • агурок (РБ) (ГДК = 400) — 116 мг/кг;
  • агурок (Турцыя) — 79 мг/кг;
  • морква (РБ) (ГДК = 250 для позняй) — 159 мг/кг (400 ці 250 ранняя/позняя);
  • бульба (РБ) (ГДК = 250) — 222 мг/кг;
  • тамат (Турцыя) (ГДК = 300) — 118 мг/кг (150 мг/кг — звычайны грунт, 300 — абаронены);
  • бурак (РБ) (ГДК = 1400) — 325 мг/кг;
  • банан (Эквадор) (ГДК = 200) — 87 мг/кг;
  • груша «коміс» (Нідэрланды) (ГДК = 60) — 51 мг/кг;
  • груша «канкорд» (Бельгія) — 57 мг/кг;
  • груша «канферэнцыя» (Польша) — 89 мг/кг;
  • яблык (РБ, Альшаны) (ГДК = 60) — 39 мг/кг;
  • яблык «мутсу» (Польша) — 26 мг/кг;
  • яблык «айдарэд» (Польша) — 29 мг/кг;
  • яблык «сімірэнка» (Італія) — 49 мг/кг;
  • яблык «голдэн» (Бельгія) — 27 мг/кг;
  • яблык «джонаголд» (Нідэрланды) — 33 мг/кг;
  • яблык «йона прынц» (Нідэрланды) — 29 мг/кг;
  • яблык «рэд шэф» (Грэцыя) — 59 мг/кг.

Гранічна дапушчальныя канцэнтрацыі вызначаныя ў адпаведнасці з пунктам 4 па спасылцы (гігіенічны нарматыў з табліцамі па рэчывах і прадуктах). Утрыманне нітратаў нармуецца дакументамі «Патрабаванні да сыравіны і харчовых прадуктаў», гігіенічным нарматывам «Паказчыкі бяспекі і бясшкоднасці для чалавека харчовай сыравіны і харчовых прадуктаў», зацверджанымі пастановай Міністэрства аховы здароўя Рэспублікі Беларусь ад 21 чэрвеня 2013 г. №52.

Колькі можна з’есці нітратаў, калі вы важыце 80 кг?

Паводле крыніц, амаль нідзе ГДК не парушаецца. Але грунтоўная падстава сачыць за нітратамі — тое, што суткавую дозу можна перавысіць, спажываючы прадукты, дзе норма. Найбольш гэта тычыцца вегетарыянцаў, дзяцей ці тых, хто есць шмат садавіны і гародніны (варыянт рацыёну вегана — 2 кілаграмы садавіны на дзень).

Паводле Наталлі Абрамовіч, кіруючай аддзелам грамадскага здароўя Мінскага абласнога цэнтра гігіены, эпідэміялогіі і грамадскага здароўя, бяспечная для чалавека сутавая доза паступлення нітратаў — 5 міліграмаў на кілаграм яго вагі. Для дзяцей норма ў 60 разоў ніжэйшая.

То бок калі ваша вага 80 кілаграмаў, вы не мусіце спажываць больш за 400 міліграмаў нітратаў у суткі. А гэта, напрыклад, паўкіло агуркоў і паўкіло капусты пры амаль гранічнай канцэнтрацыі 399 мг/кг. Празмернае паступленне нітратаў можа прывесці да парушэння здароўя, бо выклікае кіслароднае галаданне (галаўны боль, праблемы са страваваннем і нават курчы).

Экатэстар vs лабараторыя

Дык што рабіць тым, хто не верыць пастаўшчыкам харчоў у крамах альбо вырошчвае гародніну самостойна?

Падручныя прылады накшталт бытавых экатэстараў Браніслава Браніслаўна параіла не ўспрымаць усур’ёз — прылада, на яе думку, непрафесійная і нават не калібруецца. А гэта для лабараторнага абсталявання штодзённая працэдура. Яна раіць звяртацца ў акрэдытаваныя лабараторыі, калі ёсць падазрэнні.

Але кожны кабачок у лабараторыю не занясеш — для нармальнага выніку трэба каля кілаграму, каб мець уражанне цалкам аб ураджаі. У лабараторыю, як кажа спецыяліст, ходзяць у асноўным фермеры, іншыя прыватныя асобы рэдка.

Парады па харчаванню

У Мінскім гарадскім цэнтры гігіены і эпідэміялогіі таксама раяць: 

  • пасевам забяспечыць аптымальную асветленасць, вільготнасць, утрыманне мікраэлементаў (асабліва малібдэна і марганца) у глебе, не падкормліваць расліны пазней, чым за паўтары месяцы да прыбіранняі;

  • захоўваць садавіну і гародніну толькі непашкоджанымі і незабруджанымі глебай, бо гэта прыводзіць да хуткага пранікнення бактэрый унутр і спрыяе ўтварэнню ў іх нітрытаў.

    Знізіць канцэнтрацыю нітратаў дапамагаюць розныя прыёмы кулінарнай і прамысловай апрацоўкі гародніны (ачыстка, вымочванне, цеплавая апрацоўка, кансерваванне, квашанне).

    Вымочванне і кансерваванне зніжае ўтрыманне нітратаў прыкладна на палову, адварванне лічыцца адным з самых эфектыўных метадаў. Але інтэнсіўныя віды апрацоўкі (доўгае вымочванне, адварванне дробна парэзанай гародніны ў вялікім аб'ёме вады і г.д.) немэтазгодныя праз істотныя страты вітамінаў, макра- і мікраэлементаў.

    Салаты лепш рыхтаваць непасрэдна перад ужываннем, пазбягаць паўторнага разагрэву ежы (супоў, тушанай капусты). Выдаленне лупін, сцябліннай, каранёвай або сарцавіннай частак (у залежнасці ад расліны) зніжае колькасць нітратаў у прадукце.


ІНШЫЯ НАВІНЫ РУБРЫКІ

Падзяліцца: 14.04.2015

Перадрук матэрыялаў магчымы пры абавязковай наяўнасці зваротнай і актыўнай гіперспасылкі.