Ресторан, который работает три часа в день
Дёшево пообедать в Стокгольме – актуальная задача для гостей из Беларуси и других мест, где уровень жизни не так высок, как в Швеции. Спойлер: обычный кебаб стоит от 4 евро, но чаще – 8.
И в стране победившей устойчивости найдутся варианты для тех, кто согласен «спасти» немного ресторанной еды от выбрасывания. Один из них – ресторан без меню, ужинов и с минимумом пищевых отходов K-Märkt.
Сеть таких ресторанов и кафе уже пять лет работает в Стокгольме, сейчас их семь разного размера. Бесплатный кофе и обед от шеф-поваров там можно получить примерно по 2,6 евро за 100 грамм (28 шведских крон).
«Добро пожаловать в Стокгольм и в это здание – Гарнисунен. За него голосовали как за самое уродливое много раз подряд. Но изначально оно спроектировано и построено в 60-е годы как здание парламента, открыто – в 1972 году, – говорит K-Märkt совладелец сети Йенс Долк.
– После шведы его называют культурным монументом. Это означает, что здание должно сохраниться таким, как есть, потому что является примером структурализма в архитектуре. В нём должны быть видны естественные материалы: дерево, бетон, стекло, сталь и подобные».
Зайдя в ресторан на Karlavägen 100, вы их правда увидите. Внутри просторного помещения столы и очень длинная барная стойка, на стойке – большие блюда с разной едой, которую нужно наложить самостоятельно. Сначала лёгкая пища – овощи, салаты. После – гарниры и только затем – мясо.
Со своей тарелкой гость идёт на кассу и взвешивает её. Напитки можно взять в зале бесплатно, рядом есть витрина с платными десертами. Есть можно на месте, а можно упаковать еду с собой.
Ресторан работает только утром и днём, с 11 до 14 часов. После обед для сотрудников. Остаток дня в помещении открыто кафе с десертами, иногда зал сдают для обслуживания банкетов или иных больших частных мероприятий.
Сейчас около 13 часов, и мы, группа журналистов из четырёх стран, слушаем и едим одновременно – это встреча-обед во время рабочей поездки по теме обращения с отходами.
«Я называю это место странным рестораном»
Рестораном управляют всего три человека, они же являются его собственниками: шеф-повар Ханна, шеф-кондитер Даниэль и сомелье Йенс. Все они пришли из сферы высокой кухни – мишленовских ресторанов – и ни с того, ни с сего открыли «эту огромную столовую-ресторан, что было очень странно. Люди не понимали, что это и зачем, – говорит Йенс.
– Обычно чем больше вы становитесь, тем хуже качество. Но если вложить себя полностью, каждый день самому работать с бизнесом, то можно этого избежать.
Обычно я называю это место странным рестораном, и не только оттого, что мы сочетаем объём и качество. Мы также контролируем следствия того, что вообще работаем, и в этом помогает несколько странных принципов ведения ресторанного бизнеса».
- Покупать то, что осталось, а не заказывать ингредиенты.
- Никакого меню: повара не знают, что будут готовить, гости – что будут есть.
- Делать еду по ходу обеда.
- Начинать сервировку с лёгкой пищи и заканчивать мясом.
В сети готовят, в основном, из тех продуктов, что поставщики не распродали за день. Каждый день с утра команда шеф-поваров составляет меню:
«Конечно, эта работа не для каждого шефа. Но некоторые любят этот вызов – каждое утро придумывать новое», – комментирует совладелец бизнеса.
Оставшуюся и пригодную для еды пищу сервируют на следующий день. Если нет поставки продуктов или их недостаточно – докупают, как все обычные рестораны, но стараются выбирать сезонные продукты.
«Мы же не можем сказать гостям: «О, знаете, а сегодня нам ничего не привезли, поэтому еды нет», – говорит Йенс Долк.
Идея сети примечательна тем, что она в 2018 году получили статус самой устойчивой в Швеции на конкурсе Restauranggala. Название номинации пишется по-шведски как Årets Hållbara Krog и означает «Устойчивый ресторан года».
Её получают «рестораны, которые имеют целостное представление о людях и окружающей среде, а в своей деятельности осознанно относятся к сырью, управлению ресурсами, пищевыми отходами и влиянию на климат», как пишут организаторы.
«У поставщика на складе стоит ящик с нашим названием»
Идея кажется простой, но, по словам собеседника, даёт множество преимуществ: для кошелька, природы и шеф-поваров. Например, можно позвонить поставщику и спросить, что осталось, с чем проблемы, у каких продуктов подходит к концу срок годности – и это вместо того, чтобы заказывать самим.
«Мы покупаем то, что иначе стало бы пищевыми отходами у наших поставщиков, и превращаем это в блюда для гостей. Некоторых это пугает, они говорят: «Вы готовите из просроченных продуктов?» Нет, не из просроченных. Но они стали бы таковыми, если бы не мы», – говорит Йенс Долк.
Порой поставщики звонят и предлагают сами что-то невероятно вкусное по низкой цене (это нужно приготовить, не затягивая). Но так было не всегда. Бывало ли, что поставщики спрашивали, кто это звонит и чего вообще хочет?
«Да, конечно. Сначала для всех это выглядело странным. Но в целом они ведь тоже заинтересованы быть устойчивее, – говорит Йенс.
– Вот пример того, как это работает. У нас есть крупный поставщик овощей и зелени, у него на складе стоит специальный ящик с нашим названием. Туда складывают разные товары: допустим, помидоры, которым осталось день-два, некрасивые овощи. А утром поставщик отвозит этот поддон нам».
По вторникам устрицы, после дождливых выходных – кукуруза
Другой классический пример: в ресторане знают, что нужно сделать звонок после дождливых выходных и спросить, не осталось ли кукурузы. Почему? Обычно её жарят на барбекю почти готовой, но только в хорошую погоду.
То же с клубникой: за пару дней до этого репортажа в ресторан позвонили и предложили 200 килограммов клубники. Она была в неплохом состоянии, но через пару дней точно стала бы портиться.
«Мы купили всё, поделили между ресторанами и будем готовить по-разному. Самую красивую – в салат с моцареллой, часть пустим на джем или заморозим, сделаем мороженое, – объясняет собеседник.
– А ещё регулярно бывают устрицы! Звучит странно, но устрицы – еда выходного дня, и в понедельник мы часто можем скупить остатки. Для поставщиков, в общем-то, это единственная возможность продать, потому что до следующих выходных они не долежат.
И у нас бывает супер-меню по вторникам: устрицы!».
В другой раз поставщик позвонил и предложил купить 200 баночек нута. Почему? На заводе возникла путаница, и его поставили по ошибке, в банках с надписью «Помидоры». И таким же образом чуть позже поставщики предложили купить 200 баночек помидоров с надписью «Нут».
В другой раз поставщик позвонил и сообщил, что у него есть бурата – это свежая моцарелла, один маленький шарик которой весит 90 грамм и стоит 45 шведских крон (чуть более 4 евро) – «невероятно дорого». Такое невозможно закупать для обеда, но в тот день сеть купила 200 килограммов по цене четыре шарика за 50 крон.
«Как это возможно? Потому что у нас нет меню, но люди знают, что здесь вкусно кормят. И мы не закупаем еду на пять человек, мы кормим сотни за день», – говорит совладелец сети.
Ежедневно во все семь заведений в сумме приходит от 550 до 800 гостей.
«Мы берём плату за килограмм, а не за блюдо»
Вследствие таких поставок в ресторане готовят не заранее, а прямо во время обеда. Казалось бы, это нормально – дома все готовят, а после едят. Но рестораны обычно делают заготовки заранее.
«Готовят утром, поддерживают еду тёплой и сервируют на обед, примерно угадывая, сколько к вам придёт людей. Например, 400. Но вдруг их будет 350 – и у вас 50 тарелок лишней еды? – говорит Йенс Долк.
– Но это значит, что вы готовите, никогда не зная, сколько сегодня придёт гостей и сколько еды съедят. А мы можем просто остановить кухню, если видим, что гостей больше нет.
Таким образом, у нас тоже остаётся излишек, но не приготовленной еды, а ингредиентов. Из них мы можем сделать что-то на следующий день, выбрасываем мало».
Ещё одна особенность в том, как здесь сервируют еду. Обычно в Швеции начинают с рыбы и курицы, картошки, после берут салаты и напитки. Но в этом ресторане делают наоборот: сначала вас искушают четыре или более тарелок с салатами, а после, с горой на тарелке, вы пытаетесь понять, осталось ли место.
«Так мы читим гостей – помогаем им принять правильное решение и есть больше овощей. Кстати, это является способом помочь планете: мы можем её спасти, если каждый станет есть немного меньше мяса и больше зелени.
И, кстати, мы берём плату за килограмм, а не за одно блюдо. Ведь обычно цену за что угодно устанавливают на килограмм или литр, верно? Вы же не платите одну и ту же цену за заправку большой и маленькой машины. Поэтому мы считаем, что в ресторане должно быть так же», – говорит собеседник.
Йенс считает, что это влияет на количество отходов: никаких недоеденных блюд, в идеале каждый берёт столько, сколько может съесть. Каждый день приходит кто-то, кому обед обходится в 69 крон, и кто-то, кому – в 169.
А работникам «остаётся только вымыть посуду».
«Ведь еда, оставленная на тарелке – это самое худшее. Это не просто еда, это продукты, которые кто-то вырастил, огромный расход энергии…» – говорит мужчина.
«Появилось много ресторанов, которые стремятся к устойчивости»
За пять лет работы в Стокгольме стало проще. Первый год рестораны работали в убыток, на втором выходили в ноль и только на третьем стали приносить прибыль.
Но инвестиции рассчитаны на больший срок: аренда помещения – на 12 лет, большая часть первоначальных инвестиций была на 60 месяцев, или пять лет. Они погашены, но за этот срок были сделаны новые.
«Когда мы начинали, пять лет назад, было довольно сложно и немногие говорили пищевых отходах вообще. Сегодня же уменьшение или использование лишней пищи на повестке дня, и нам стало намного проще, – говорит Йенс Долк.
– За прошедшее время появилось много ресторанов, которые стремятся к устойчивости разными путями: эко-дружественная бумага, моющие средства – что угодно. Для нас это стандарт. Работать без меню становится всё более обычным. Но мы по-прежнему остаёмся одними из немногих, кто выбрал работу с излишками пищи и кто продаёт её на вес».
С самого начала мы считали главным участие гостей в этой странной затее: не на бумаге, а посредством контакта. Мы объясняли им, что питаться у нас – это значит делать выбор в пользу устойчивости».
Ещё один из способов – купить остатки еды, которые продают некоторые рестораны, кафе и продуктовые магазины через приложение Karma со скидкой около 50%. Приложение – стартап, который появился в 2016 году и уже работает в 150 городах, как пишут на его сайте.
Знают ли в сети, сколько еды спасли от превращения в мусор?
«Нет, нам неизвестно точно. Но, например, однажды мы спасли 8532 яйца. С яйцами интересная история: в Европе у них короткий срок, до которого лучше употребить в пищу («Best before» date) из-за риска сальмонеллы, – говорит Йенс Долн.
– Мы часть Европы и подчиняемся европейским законам. Но! На самом деле у яиц нет такого срока, они могут храниться при комнатной температуре до шести месяцев без проблем.
И если задуматься, то вы же никогда не берёте в магазине яйца из холодильника. Но дома сразу туда их кладёте, и это очень плохо: так вы расходуете лишнюю энергию. Это первая ошибка.
А вторая ошибка в том, что у нас в Швеции нет сальмонеллы. Но мы должны соблюдать европейские законы. В общем, мы устроили яичную неделю: омлет, блинчики, сэндвичи с яйцами, шамшукка… Яиц хватило на шесть дней.
Но… Я могу так говорить весь день, оставлю вас обедать».
И Йенс ушёл, оставив журналистов разбираться со своими тарелками. На следующий день пара человек из нас вернулись. Жуя обед, я старательно принюхивалась в попытках уловить подозрительный запах.
Нет, ничем неприятным не пахло и еда была не испорченная. Но, наверное, Йенс ошибся, утверждая, что люди взвешивают столько еды, сколько им надо. У меня вышло 500 грамм, и это явно было слишком.
Факты о пищевых отходах
Пищевые отходы – огромная глобальная проблема, связанная с изменением климатом и использованием ресурсов.
- 1/3 всей произведённой в мире еды превращается в отходы (источник – ФАО)
- Едой, которая превращается в отходы в ЕС, можно накормить 200 миллионов человек (источник – ФАО, 2014 год).
- Площадь размером с Китай используется для выращивания продуктов, которые мы просто выбрасываем (отчёт ФАО «Do good: save food» за 2018 год, скачать в pdf).
- В развивающихся странах 40% потерь происходит на этапе послеуборочной обработки и переработки, в то время как в развитых странах более 40% потерь происходит на этапе розничной торговли и потребления (источник – ФАО).
- Потери оцениваются примерно в 680 миллиардов долларов США в развитых странах и 310 миллиардов долларов США – в развивающихся (тот же источник).
- Каждый третий человек в мире страдает от неполноценного питания, и, если не принять меры, к 2030 году в таком положении окажется каждый второй (Доклад ФАО «Питание и продовольственные системы» за 2018 год открыть в pdf).
- Голод остаётся серьёзной проблемой, однако в то же время во всем мире, в том числе в странах с низким и средним уровнем доходов, стремительно растёт число людей с избыточной массой тела и ожирением (тот же источник).
- В прошлом многие полагали, что по мере экономического роста положение с голодом и недоеданием улучшится само собой или эти проблемы будут решаться сторонами самостоятельно, однако ни того, ни другого не произойдёт (тот же источник).
- Предотвращение потерь продовольствия и отходов в рамках Целей устойчивого развития (Задача ЦУР 12.3, которая напрямую содействует Задаче ЦУР 12.5 и Цели ЦУР 2, источник – сайт ФАО).
Это второй из серии текстов, подготовленных по итогам поездки «Шведская система обращения с отходами и устойчивость», организованной Шведским институтом для журналистов в сентябре 2019 года. В следующих текстах мы расскажем о том, как организована система обращения с отходами в Швеции.