Последнее время в Беларуси предпринимается всё больше усилий для налаживания собственного производства чайных напитков из отечественного сырья: была реализована государственная программа поддержки данного направления под названием «Фитопрепараты», запущены линии по выпуску фитосборов на крупных пищевых предприятиях, таких как Витебский винзавод, Минская овощная фабрика и другие. Множество фермерских хозяйств, подворий и агроусадеб перестраиваются на выращивание пряно-ароматических трав для изготовления «ремесленных чаёв». Отчего же национальные чайные напитки до сих пор не стали визитной карточкой беларусского стола? Почему подавляющее большинство жителей нашей страны по-прежнему употребляют их только, когда болеют или парятся в бане? И как так получилось, что экзотическая китайская камелия стала нам ближе и родней, чем традиционный кипрей узколистный? Мы постарались собрать как можно больше ответов на эти вопросы, чтобы наши читатели смогли сами сделать выводы и, возможно, применить их в жизни.
«Икра заморская, баклажанная»
Что тут говорить, падок наш народ на экзотику, на «импортные дефициты». Тут и отголоски советского прошлого, и вера в то, что «хорошо там, где нас нет», и пренебрежение близкими в угоду дальних. Особенности той самой ментальности. Из продуктов потребления это касается не только чая: отечественные фрукты давно уступили пальму первенства на праздничном столе цитрусам, ананасам, бананам. Ирония в том, что даже первенства у нас «пальма», а не «яблоня»…
Но разводить руками мало. Для исправления ситуации нужно смотреть глубже: мы очень отстаём от стран со сложившимися традициями рыночной экономики в понятиях «бренда» и «имиджа». Говоря русским языком, только начинаем учиться завоёвывать имя на рынке и создавать привлекательный образ продукта. Давайте вместе подумаем, как можно сделать употребление беларусских сборов явлением модным и стильным!
«Культура пития»
Для продвижения того или иного напитка во всём мире используют один приём: придумывают оригинальный ритуал его употребления и особую посуду к нему, что прослеживается от виски до китайского чая. Вам говорят: «Так пили лорды (арабы, индейцы, даосские монахи)!» Из любопытства и желания «прикоснуться к великому» вы приобретаете специальную посуду, которая потом располагает к регулярному употреблению её напитка. К тому же человек с архаических времён тяготеет к ритуалам как древнейшей форме психотерапии. Именно так многие напитки получили «прописку» в массовом сознании и вошли в повседневный обиход.
Однако с отечественными фитосборами этого пока не случилось. Нет особенностей употребления наших чайных напитков, которые позволяли бы их идентифицировать в культуре потребления. Нет беларусской чайной церемонии! И пока мы её творчески не создадим, родные сборы так и останутся в общественном понимании безликими аптечными препаратами.
А предпосылки для создания беларусского чаепития имеются: есть национальные особенности керамики и кухонной утвари, костюма, обрядов. Переводя на современные понятия, нужно взять лучший в мировой практике чайный «движок» и «перепрошить» его под национальный «интерфейс». Дело за временем и специалистами по мировой чайной культуре.
Мнение экспертов
Вот что по этому поводу думает профессиональный титестер (IIPM, Индия), хозяйка чайной студии в Минске Алёна Величко:
— Я считаю, что фитосборы могут конкурировать с восточными чаями. Другое дело, что это сложно. А сложно потому, что фитосборов много, и они все разные, меньше про них рекламы и информации. А с чаем более-менее всё понятно: есть классификация, много статей про чай. Поэтому люди и покупают то, что понятнее, про что они знают. Плюс чай брендирован, бренды уже узнаваемы, узнаваемы купажи, «English breakfast», например. Возможно, если фитосборы со временем станут тоже более узнаваемыми, и о них будет много информации, то они расширят свою нишу, тем более, что у них есть такой шикарный козырь: они выращены в той местности, где мы живём, а это начинает многими цениться. Так, к примеру, иван-чай (кипрей узколистный — прим. автора) потихоньку начинает завоевывать нишу и всё больше конкурировать с импортным чаем.
Татьяна Дубкова, чайный мастер, основательница первой чайной школы в Минске, ежегодно изготавливает для своей семьи около 3 кг травяных чаёв: копорского, яблочного, грушевого и другие:
— Нужно понимать, что чай, травяной чай и фитосбор (изготовленный из высушенных трав) — это совершенно разные понятия и разные напитки. И сравнивать их не очень корректно. Это сродни тому, как если бы мы начали сравнивать, например, сметану и сливочное масло. Могут ли они конкурировать? Это всегда вопрос уместности и личных предпочтений.
Если говорить о том, почему большинство предпочтений сложилось в пользу импорного чая, то причин здесь несколько. Причем некоторые их них, например, историко-политические и экономические уходят корнями в XIX век, когда запретили производство копорского чая. Культурный аспект «очаивания» связан не только с тем, что мы с радостью перенимаем всё лучшее из «европ», но и с тем, что собственные традиции узваров и травяных чаёв не сложились в устойчивые ритуалы. То есть как таковой чайной культуры не было; а вся «самоварная» традиция связана именно с «чайным чаем».
По-моему, мы сегодня находимся на очень интересном этапе осознанного формирования традиций. Сегодня рынок переполнен всевозможными «чайными товарами» самого разного качества. В сетях появляется множество информации о вреде пакетированного чая. На китайском и тайваньском рынке уже есть дорогой органический чай, что заставляет задуматься о качестве остального сырья. И, тем не менее, ни культура коллекционных китайских чаёв, ни культура травяных чаев не являются массовыми и универсальными, хотя становятся всё более распространёнными и доступными. По крайней мере «копорский» чай уже на слуху так же, как в моде китайский пуэр. Однако пуэр побеждает, потому что именно этот напиток является возбуждающим, а в наш век страстей и скоростей это именно то действие, которого от чая ожидают и на которое «подсажен» потребитель. Мы жаждем кофеина, несмотря на последствия для здоровья.
Это страшное слово «ферментация»
Было бы ошибочным полагать, что массовая популярность азиатского чая, в пику травяным сборам, связана только с маркетингом. Есть и другие, не менее важные причины всенародной любви к листьям китайской камелии: тонизирующее действие и лёгкая усвояемость ввиду ферментации.
Остановимся на втором факторе. Когда обыватель слышит, что чай ферментирован, он обычно представляет себе его обработку какой-то химией. На самом же деле ферментация чайного листа — это естественный процесс, похожий на сбраживание хорошего вина или вызревание дорогих натуральных сыров. Чтобы объяснить механизм этого явления, мне, Алексею Купрякову, победителю национального и серебряному призёру международного Чайных чемпионатов «Tea masters cup-2015» в номинации «Мастерство заваривания чая», обычно приходится рассказывать слушателям своих «чайных школ» следующую историю:
«В растительном листе все клетки окружены целлюлозными оболочками, словно полиэтиленовыми пакетиками. Если мы сушим травы по «бабушкиному методу», просто подвешивая пучок в тени с хорошей вентиляцией, то эти оболочки сохраняют целостность и потом пропускают в отвар только часть своего содержимого. К тому же, само содержимое сохраняется в виде «длинных» молекулярных цепочек и конгломератов, что затрудняет их усвоение нашим организмом. Тело будет противиться частому употребления такого чая, и он не сможет стать повседневным напитком. Это всё равно, что каждый день есть сырую свёклу.
Когда же мы ферментируем чай, то сначала оказываем сильное механическое воздействие на лист для частичного разрушения клеточных оболочек. На этом этапе лопаются вакуоли — пузырьки с «желудочным соком клетки», которая таким образом частично переваривает саму себя на «короткие» молекулы. Они будут быстро экстрагироваться через повреждённые оболочки и легко усваиваться человеческим организмом. На втором этапе мы на некоторое время оставляем полученную зелёную массу в тепле, чтобы к процессу «переваривания» присоединились микроорганизмы. Самое главное — вовремя остановить этот процесс сушкой, чтобы сырьё не перебродило. Очень похоже на приготовление марочного вина, не правда ли? В результате получается быстроэстрагируемый и легкоусвояемый напиток, пригодный для ежедневного употребления».
Подобный отечественный напиток из ферментированного кипрея узколистного пользовался такой популярностью в Европе, что до революции был одной из крупнейших экспортных позиций Российской империи. Чем вам не перспектива спасения современной беларусской экономики?