За тысячи лет своего непрерывного развития китайская чайная культура была вынуждена подстраиваться под технологии хранения и транспортировки высушенных листьев своего фаворита — камелии (Camellia sinensis). В отсутствие холодильников и скоростного транспорта чай распространялся тихоходными караванами в негерметичной таре. Рассыпные чаи такое испытание не выдерживали и долгие века оставались лишь достоянием императорских покоев. А для простых смертных изготавливали прессованные чаи в виде прямоугольных брикетов, плоских «блинов» или шарообразных «чаш». Эта технология позволяла сделать сухой растительный лист неприхотливым к условиям хранения и значительно продлевала срок годности: прессованный чай, подобно элитным алкогольным напиткам, с каждым годом становится всё интересней для дегустаторов. Основным способом приготовления такого сырья была варка, о которой мы уже писали.
Следующим эволюционным этапом было перемалывание и хранение чайного листа в виде муки, подобно злакам. Как и прессование, это позволяло сократить объём продукта и не транспортировать «воздух», а также препятствовало выветриванию — длительному контакту с окисляющим кислородом и улетучиванию эфирных масел растительного листа. Методу приготовления «чайной муки» — взбиванию венчиком — мы посвятили предыдущую статью.
Рассыпной чай начал обретать народную популярность в тот исторический период, когда китайцам удалось договориться с монгольскими племенами обменивать чайное сырьё на лошадей «объём на объём». Было гораздо выгоднее продать тюк рассыпного чая размером с лошадь, чем заполнить этот же тюк прессованным или перемолотым чаем. Тот же самый психологический трюк использовался и для пришедших в скором времени английских колонизаторов, увековечив в западной традиции именно рассыпной чай. Этому способствовало развитие быстроходного транспорта и совершенствование технологий хранения сырья. К достоинствам рассыпного чая можно отнести возможность передачи аромата и чувства свежести, что недоступно для прессованных и перемолотых чаёв длительного хранения. Лучшим способом приготовления рассыпных чаёв является метод проливов, на котором мы сегодня и остановимся.
Что берём?
Во-первых, высушенные беларусские травы. Как можно более свежие и полные жизни. Желательно, прошедшие процесс ферментации. Для несведущих мы подробно расскажем о нём в одном из следующих материалов нашей рубрики. Важно, чтобы травы были не ядовитыми и не лекарственными, а нейтральными и рекомендованными к регулярному употреблению. Типичными примерами таких растений являются иван-чай (кипрей узколистный), мята, мелисса. По количеству рассчитываем около 5 грамм на каждого гостя и ещё одну дозу «на чайник». Древние мастера рекомендовали делать это интуитивно и щепотью, отмеряя каждому гостю столько листа, сколько вы для него чувствуете.
Во-вторых, керамическая посуда в национальном стиле. Для нашего эксперимента нам понадобятся чашки по количеству гостей, чайник и кувшин наподобие сливочника. Последний называют в Азии «чашей справедливости». И вот почему: когда мы наливаем гостям чай сразу из чайника, то первый гость получит самый лёгкий напиток, а последний гость — самый передержанный, ведь за время раздачи чая он будет продолжать завариваться. Эта «несправедливость» помешает гостям говорить об одном чае. Поэтому используется промежуточный сосуд, в который чайник полностью опорожняется и из которого потом раздаётся унифицированный чай.
В-третьих, чистая природная вода, доведённая до 85 градусов и не более.
Что делаем?
Сначала согреваем чайную посуду, наливая в неё горячую воду и потом полностью сливая её.
Потом «пробуждаем чай», засыпая его в разогретый чайник без воды и ритмично встряхивая пару секунд.
Затем «умываем чай», обдав его горячей водой и тут же освободив от неё. Первый пролив традиционно не пьют. И чтобы не говорить: «Выбрасываем», говорят: «Преподносим в память о предках», выливая в отдельную посуду.
Наконец, делаем первый питьевой пролив. Наполняем чайник горячей водой до краёв и тут же сливаем всё в «чашу справедливости». Раздаём гостям и себе, определяя по первой заварке степень экстрагируемости этого чая: если он был слишком лёгким, то перед следующим сливом мы придержим подольше воду с листом, если сразу стал крепким — последующие проливы будем делать так же моментально.
После этого повторяем процедуру проливов столько раз, сколько данные травы будут давать вкус и аромат. Хорошо приготовленный чайный напиток выдерживает 8-12 таких заварок. Чтобы гости не испытали дискомфорт от такого количества жидкости, лучше взять чашки поменьше и наливать одну или две третьих объёма посуды. Каждый пролив — это «дегустационный срез» чайного напитка: каждый раз вкус и аромат будут меняться, оставляя впечатление кулинарного путешествия.
В заключение проводится «прощание с чаем» — содержимое чайника выкладывается на тарелочку и гости на прощанье могут полюбоваться ожившим гербарием.
Приятного вам чайного путешествия!
Вышеизложенная методика будет продемонстрирована 21 февраля в 12:00 на Втором национальном чайном чемпионате в холле минской гостиницы «Пекин» как арт-проект Алексея Купрякова «Беларусская чайная церемония».