На самом деле существенной разницы в приготовлении напитков из того или иного сухого растительного сырья практически не существует: отличия могут быть только в скорости экстрагирования и концентрации вкусо-ароматических веществ в листе, которые нужно учитывать при выборе метода приготовления. А это значит, что можно экспериментировать и применять чайные традиции разных народов мира по отношению к местным фитосборам. Главное, чтобы сырьё для таких экспериментов было из нейтральных растений, не вызывающих побочных эффектов и допустимых к длительному применению. Например, листья смородины, земляники, иван-чая и т.п. Желательно, чтобы перед сушкой они прошли ферментацию — своеобразную алхимию, превращающую «зелёный свинец» в «чайное золото». Это позволит раскрыть смысл некоторых традиций, рассчитанных только на ферментированный лист.
Оригинальных способов приготовления чайных напитков не так уж и много. И легче всего их проследить на примере развития китайской чайной культуры — одной из самых древних чайных традиций на Земле. Попробуем изложить их последовательно в виде шутливого «мифа о сотворении чая»…
Варка
«Вначале была варка. И варка была у Лу Юя. И Лу Юй написал о ней самую древнюю книгу о чае — «Чайный канон».
Это был идеальный способ приготовления прессованных чаёв, более распространённых в древности по причине того, что, в отличие от рассыпных, они лучше выдерживали длительное хранение и транспортировку.
Метод напоминал создание в котле над костром колдовского зелья в славянских народных сказках. Возможно, наши предки знали об этом не меньше азиатов, но не смогли до нас донести.
Только к ХХ веку чайный мастер Тан Янь «перепрошил» этот рецепт под рассыпные чаи, которые вместо размалывания предварительно замачивались в холодной воде.
И поняли китайцы, что это хорошо. И был вечер, и было утро. Эпоха Тан».
Взбивание
«Затем дальневосточные племена нашли другой способ транспортировки и хранения сухого листа — размалывание его в «чайную муку». Для приготовления напитка достаточно было залить пару маленьких ложек порошка горячей водой и взбить до пены бамбуковым венчиком. Позже этот метод из Китая перешёл в Корею, а оттуда в Японию, где сохранился доныне, став сущностью японской чайной церемонии. В Беларуси бамбуковый венчик можно заменить связкой расщеплённого тростника. Это очень красивое, экономичное и безотходное приготовление чайного напитка.
И был вечер, и было утро. Эпоха Сун».
Заваривание
«Вершиной эволюции китайской чайной церемонии стало заваривание методом проливов. Сухой чайный лист, желательно цельный, на короткое время заливается водой и вскоре отделяется от неё. Как будто тропический ливень проходит сквозь джунгли и тут же стекает в близлежащую реку. И так повторяется, пока чай даёт вкус и аромат. Это позволяет с одной закладки сухого листа получить множество «дегустационных срезов», дающих наиболее полную информацию о вкусе и аромате данного растения при данном способе его ферментации. Мастерски приготовленный лист может выдержать 8-12 проливов через него, до последнего сохраняя свои нюансы и меняющиеся качества. Путь чая, таким образом, напоминает жизненный путь человека с его возрастными этапами. Этот принцип лежит в основе современных китайской и тайваньской чайных церемоний. И ныне и присно».
По-индийски
«Индусы и соседствующие с ними народы называют этот способ «масала», подразумевая добавление специй при варке чая, с молоком или без него. В рамках аюрведического подхода сложилось пару канонических составов приправы, но возможна и импровизация. На наших землях похожая традиция процветала до XX века и носила названия «сбитень» и «взвар».
По-индейски
«Особняком стоит южноамериканская традиция употребления травы мате. Сущность подхода заключается в заполнении горшочка из огнеупорной тыквы-горлянки большим количеством сухого листа, заливанием его сперва небольшим количеством холодной воды, а затем постоянным добавлением «недокипятка», от 70 до 85 градусов. Употребление производится через деревянную или тростниковую трубочку. В беларусских условиях так можно готовить «долгоиграющие» травы типа иван-чая в национальной керамике с использованием трубочки из вышеупомянутого обыкновенного тростника, растущего на берегах наших рек и озёр».
Общими для большинства этих традиционных рецептов являются следующие принципы:
- Вода должна быть чистой и «живой» — из природных источников, насыщенная кислородом.
- «Недокипяток» — даже в случае варки температура воды не должна превышать 85-90 градусов.
- Сухое растительное сырьё должно быть или прессованным, или свежим — до одного года хранения (природный цикл травы).
Детальному описанию каждого из этих методов, применительно к беларусским травам, будет посвящена отдельная статья. А пока запасайтесь фитосборами и настраивайтесь на творческий лад.
Чаю новую встречу с вами в следующую пятницу на Зелёном портале!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Чай по-японски: внимательное отношение к вещам, ресурсам и природе