Не всё то, что вы видите на прилавках магазинов с таким названием, является йогуртом на самом деле. Настоящий йогурт – это молочный продукт, с содержанием кисломолочных бактерий определённого типа (так называемой «болгарской палочки») не менее 10 миллионов клеток в 1 грамме продукта. Всё остальное – йогуртом считаться не может. Естественно, анализ количества бактерий можно сделать только в специальной лаборатории. Нам остаётся лишь оценивать предлагаемые в магазине йогурты по косвенным признакам.
Что не является йогуртом?
Первый признак – название. Всевозможные «йогуртовые напитки», «биогурты» и тому подобная словесная эквилибристика – показатель того, что в упаковке совершенно другой продукт.
Второй, очень важный, признак – срок хранения. Живой йогурт хранится около недели. Дальше он прокисает и часто начинает плесневеть. Если вы видите йогурты, которые хранятся месяц, а то и полгода (питьевых йогуртов с таким сроком хранения у нас масса), то знайте – перед вами набор пищевой химии. Естественно, без консерванта никакой молочный продукт столько храниться не может. В качестве консерванта в таких «йогуртах» обычно используют гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е1442). Некоторые исследователи говорят, что это вещество вызывает панкреонекроз – серьёзное заболевание поджелудочной железы. Но и другие консерванты также вряд ли принесут вашему организму пользу. Нужно понимать и то, что бактерии в йогурте столько не живут. И даже если благодаря консерванту он не закисает, значит, необходимых бактерий там уже всё равно нет.
Кстати, в европейских магазинах вы не найдёте йогуртов с полугодовым сроком хранения. Все они хранятся меньше месяца, а часто не больше недели.
Помимо консервантов, в таких продуктах есть целый ряд добавок, которые в лучшем случае вашему организму не нужны, а часто – вредны. Особенно распространены усилители вкуса и ароматизаторы Е-951 и Е331 (цитрат натрия). Последний повышает кислотность ротовой полости и желудка.
Фрукты. Это один из важнейших рекламных манипуляторов при продаже йогуртов. Оно и понятно – сладкий, со вкусом различных фруктов, продукт кажется вкуснее, чем натуральный. Только это опять же манипуляция, одна из многих, применяемых в современной пищевой промышленности. Во-первых, от фруктовых кислот кисломолочные бактерии гибнут. Поэтому в йогурты часто кладут не натуральные фрукты, а обработанные высушенные остатки сырья для мармеладов. Но главное – их ещё и стерилизуют радиоактивным излучением, чтобы предотвратить их гниение. Данный метод нередко применяется в современной пищевой промышленности. И в теории, его негативное воздействие на организм минимально. Но как-то всё равно не хочется ежедневно потреблять радиоактивные фрукты, к тому же в бесполезном псевдойогурте.
Сам фруктовый вкус в этих продуктах появляется вовсе не благодаря таким кусочкам фруктов. Это результат добавления фруктовой эссенции, которая производится на основе бутиловых соединений уксусной кислоты. В числе этих соединений – бутилацетат, который также применяется как растворитель при производстве лаков и красок.
И, конечно же, два героя современных продуктов питания – краситель и сахар. Благодаря первому все йогурты имеют такой однородный красивый цвет, а благодаря сахару мы их хотим есть больше и больше. Если в натуральном йогурте должно быть около 5 грамм сахара на 100 грамм продукта, то в большинстве продаваемых йогуртов – около 15 грамм, а в питьевых до 40! В целях снижения себестоимости сахар часто заменяют аспартамом, который намного слаще «оригинала», а главное – намного вреднее для организма.
Польза йогурта
Если большинство «промышленных» йогуртов такие вредные и вообще не являются йогуртами то, что же делать? Во-первых, внимательно выбирать что покупаете, и не верить рекламным надписям вроде «одобрено диетологами». Хотя йогуртов без добавок и с небольшим сроком хранения очень мало, но они есть. Как правило – это йогурты местного производства, поскольку из-за короткого срока хранения везти их за тысячи километров бессмысленно. А вот отказываться от йогуртов вообще – не стоит. Конечно, есть ряд других полезных кисломолочных продуктов – кефир, простокваша, ряженка. И часто говорят, что кефир и йогурт – одно и то же. На самом деле, они отличаются содержащимися в этих продуктах микроорганизмами. Поэтому каждый из этих продуктов полезен по-своему.
Натуральный йогурт содержит много кальция, фосфора и йода. Около 25, 15 и 60% дневной нормы, соответственно. Также йогурты содержат холин и несколько видов витаминов, особенно группы В. А минеральных веществ в состав этого продукта входит более 20.
Но главное, конечно, сами молочнокислые бактерии, которые нормализуют микрофлору кишечника. Именно это воздействие йогурта на организм и привлекает к этому продукту людей по всему миру. И в отличие от натурального молока, аллергия на йогурт встречается крайне редко.
Готовим йогурт дома
Поскольку выбор натуральных йогуртов в магазинах невелик, то стоит задуматься о приготовлении этого продукта в домашних условиях. Для этого всё-таки понадобится один раз купить йогурт в магазине, который станет заменителем закваски. В данном примере для закваски использован йогурт «Витейль» 1,5% жирности, без сахара, и молоко «Мозырское» 2,7% жирности. Среди ассортимента гомельских магазинов именно этот йогурт наиболее соответствует требованиям: минимальный срок хранения и минимум добавок. Что касается молока, то естественно, чем оно жирнее, тем лучше. Многие виды молока, предлагаемые нашими заводами, оказались непригодны для производства данного йогурта. Но возможно вы опытным путём найдёте какие-то виды молока, которые не хуже мозырьского подходят для данного процесса. Самое важное: молоко НЕ должно быть ультрапастеризованным. Что касается приготовления из домашнего молока, то с точки зрения его жирности это, конечно, плюс. Однако вы должны быть уверены, что в нём отсутствует патогенная микрофлора. На молокозаводах должны делать анализы на её наличие, что невозможно в домашних условиях.
Итак, начинаем процесс приготовления:
- Нам понадобится: пакет молока (900 мл), стаканчик йогурта, литровая банка, металлическая крышка и толстая ткань (или какая-либо одежда).
- Литровую банку и металлическую крышку нужно стерилизовать кипятком.
- Банку прогреть в духовке до температуры 75 градусов, чтобы банка обсохла. При достижении данной температуры духовку выключить, дать банке немного постоять, чтобы она полностью обсохла.
- Достать банку и дать ей немного остыть. За это время подогреть молоко на плите до 40 градусов.
- В банку положить 100 грамм (около 5 столовых ложек) йогурта. Вылить всё молоко. Размешать. Закрыть крышкой и укутать толстой тканью. Поставить в подогретую духовку и оставить на 4 часа. Духовка должна быть выключена.
- Если духовка быстро остывает (к примеру, в холодную пору года, в не отапливаемой квартире), можно её немного подогреть. Главное не переборщить, чтобы не нарушить необходимую для жизнедеятельности бактерий среду.
- Через 4 часа йогурт готов. У вас должна получиться густая достаточно однородная масса с небольшим количеством сыворотки (её количество может отличаться в зависимости от используемого молока).
Дайте йогурту остыть на столе, после чего поставьте в холодильник. В холодильнике он может храниться не меньше недели.
В следующий раз йогурт покупать уже не нужно. В качестве закваски можно использовать остатки приготовленного вами, добавляя к нему свежее молоко и осуществляя весь процесс производства.
Такой продукт будет действительно натуральным и полезным. А его производство, как вы можете убедиться, процесс очень простой.