«Хлебный» парадокс
В родном Бресте, бывало, идёшь по бульвару Космонавтов мимо пекарни: запах там — аж голова кружится и слюнки текут!.. Не в силах устоять соблазну, купишь тут же свежий хлеб — а он совсем не тот по вкусу. Как будто от запаха испечённого теста генетическая память оживает внутри, а организм бастует: «Что ты мне подсовываешь? Это не то, что я ищу!»
Разрешить этот «хлебный» парадокс мне удалось только на тридцатом году жизни. Началось всё с того, что в Брест приехали гости из Индии и между делом показали, как они готовят свой национальный хлеб чапати. По сути, это обычный лаваш, но индусы такую философию под него подводят, что его приготовление превращается в увлекательную мистерию. Дом от такой стряпни наполняется «тем самым» запахом уюта и очага, вкус при этом не разочаровывает, а, наоборот, наполняет силой и энергией.
Вот тогда-то меня и «понесло»: начал изучать всё о хлебах, читать существующие теории и мнения. Как оказалось, по поводу современного магазинного хлеба и специалисты, и дилетанты разделились на два враждующих лагеря: одни говорят, что хлебопекарные дрожжи и дрожжевой хлеб полезны для здоровья, другие уверены в несомненном вреде данных продуктов.
Защитники дрожжей утверждают, что эти микроскопические грибы после термической обработки ничем не хуже сыроежек и подберезовиков, являясь, таким образом, ценным источником белка и витаминов группы В для нашего организма.
Противники дрожжей в ответ выдвигают различные контраргументы: от бредовой теории «мирового заговора», по которой современную технологию производства хлебопекарных дрожжей разработала и распространила гитлеровская Германия перед началом Второй мировой войны, до объективного утверждения, что термофильные дрожжевые грибки часто выживают в пористо-теплоизоляционной структуре хлеба и после попадания в организм нарушают здоровую микрофлору.
Как человек с медицинским образованием, умом я склонялся к более научным доводам сторонников дрожжевого хлеба. Но мой собственный организм предательски становился на сторону «фантастов»: после магазинного хлеба пищеварение и самочувствие явно менялись не в лучшую сторону. Особенно это стало заметно после сравнения с «живым», лепёшечным хлебом.
Чтобы развеять свои сомнения, я решил обратиться к первоисточнику — ГОСТу 171-81 по производству хлебопекарных дрожжей. Честно говоря, ужаснулся.
Для производства дрожжей используют сульфат аммония, аммоний сернокислый и гидроортофосфат марки А, аммиак водный технический, карбамид, диаммонийфосфат технический, кислоту ортофосфорную, калий углекислый, калий хлористый, магний сернокислый, магний хлористый, порошок магнезитовый каустический, кислоту серную техническую, микроудобрение для сельского хозяйства (костная мука), кислоту олеиновую, дистиллированные жирные кислоты, фурацилин, фуразолидон и прочую химию списком в два листа.
Даже если термофильные грибки не выживают в пористой теплоизоляционной структуре теста, всё равно включать такую «биологически активную добавку» в свой рацион я больше не собираюсь!
- В результате «кулинарного расследования» у меня сложились следующие выводы: человечество очередной раз обманули и постепенно подменили понятия.
Вначале хлеб был бездрожжевой и лепёшечный, что позволяло использовать свежесмолотую цельнозерновую муку различных злаков — ценнейший продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, растительные волокна. Подобный продукт мог составлять основу рациона и потому был «всему голова». И именно такой хлеб, если верить библейской легенде, преломлял Иисус Христос и макал его в «солило» (оливковое масло со специями и солью) на Тайной Вечери. Но в своём стремлении к комфорту общество постепенно переходило на «сдобный» хлеб, приготовленный на самодельной закваске. Это был ещё полезный продукт, но уже требовавший больших временных затрат и более рафинированной муки с преобладанием пшеничной в составе.
- Для примера, если на выпечку лепёшечного хлеба уходит 15-20 минут (быстрее, чем сходить в магазин за дрожжевым), то на приготовление домашней закваски и хлеба из неё понадобится почти целый день. Кое-где эта традиция ещё жива: один из бывших управляющих отеля «Эрмитаж», итальянец, рассказывал мне, что на его сицилийской родине пиццу готовят только на домашней закваске, которая у каждой семьи своя (её передают из поколения в поколение и разговаривают с ней, как с живым существом).
Сегодня «эволюция» хлеба привела к тому, что современный человек совершенно забыл про бездрожжевой лепёшечный хлеб, на приготовление домашней закваски у него нет времени, он вынужден покупать магазинный продукт с грибками, химией и рафинированной мукой, отбеленной хлорсодержащими веществами. Перестав быть «головой», хлеб начал килограммами откладываться на нашем теле, став причиной ожирения и атеросклероза.
Рецепт
Так давайте же вернём его на прежнее место! Ведь готовится «живой хлеб» очень просто, быстро и дёшево. Берем цельнозерновую муку, к пшеничной можно подмешивать до 50% муки из других злаков и бобовых. В последнее время на брестских прилавках появились разные виды «живой муки» от компании «Гарнец» (но в идеале лучше самому смолоть зерно в обычной кофемолке).
Муку разводим подсоленной водой и добавляем растительное или растопленное сливочное масло.
Пропорции подбираем интуитивно. Замешиваем до консистенции, пока не перестанет липнуть к рукам.
Раскатываем в лепешки потоньше, можно проткнуть их вилкой.
Внимание! Жарим на СУХОЙ сковороде, без масла!
Как подрумянились снизу — переворачиваем. Приготовились с другой стороны — выкладываем на тарелку.
Можно кисточкой промазать их маслом, чтоб не черствели после остывания, или позволить им стать «хлебцами». Приятного аппетита!
Надеюсь, отведав такого хлеба, вы поймете, почему когда-то он был «всему голова»…