У грибников начался высокий сезон. Но даже опытные «охотники» порой попадают впросак и приносят в корзине ядовитые грибы. Так что же делать, чтобы тихая охота не превратилась в тихий кошмар?
Для начала давайте разберемся в том, какими бывают грибы?
Классификаций грибов много, но нас интересует та, в которой грибы делят на съедобные, условно-съедобные несъедобные и ядовитые.
Съедобные чисто теоретически (!) можно есть без термической обработки, то есть сырыми.
Условно-съедобные сначала варят — не меньше 15 минут, а потом готовят по рецепту.
Несъедобные грибы не опасны для жизни, но и есть их по разным причинам не стоит: из-за резкого запаха, неприятного вкуса или жесткой мякоти.
Ядовитые грибы нельзя есть ни при каких обстоятельствах — им не помогает термическая обработка, заморозка и сушка.
В теории и идеальных условиях сырыми можно есть многие грибы. Например, белые, польские, лисички, вешенки и, конечно, сыроежки, но вкус большинства вряд ли вам понравится? К тому же те же сыроежки неопытные грибники могут спутать их с чем-то ядовитым, например с бледной поганкой.
В лесах Беларуси сегодня произрастает около 200 грибов, но вот съедобными считаются не более 35 видов. Однако это не означает, что другие 165 ядовиты. Микологи отмечают, часть этих грибов просто не имеет питательной ценности для человека.
Если вы новичок, какие грибы можно собирать?
Универсальный совет: на старте собирайте исключительно трубчатые грибы. Если проще, те грибы, поверхность под шляпкой которых похожа на очень мелкую губку. Это белые, разные виды моховиков, подберезовики и многие другие.
Да, тут бывают исключения, например сатанинский гриб. Но, во-первых, его перед походом в лес нужно знать в лицо, во-вторых, он встречается редко и главное — если хорошо его отварить, возможно, отравления получится избежать.
Чем можно отравиться?
Самые опасные ядовитые грибы встречаются среди пластинчатых. Под шляпкой у них, как несложно догадаться, пластины, которые сходятся к ножке.
Вы же видели шляпку мухомора? Но, конечно, не все пластинчатые опасны. Среди них, например, есть съедобные сыроежки, рыжики, вешенки и лисички.
Если собираетесь в лес сейчас, сосредоточьтесь на белых, лисичках, разных видах моховиков (польский, кстати, — тоже моховик), сыроежках и подберезовиках. Все они вкусные и безопасные.
Но самое главное — выучите грибы, которыми можно сильно отравиться и умереть. Некоторые из них можно спутать со съедобными и условно-съедобными грибами.
Главный постулат – не брать грибы, в которых вы не уверены на 100%. А если уверены, то дома нужно присмотреться к каждому из собранных по отдельности.
Микологи отмечают, в природе есть грибы-двойники. В лесу может показаться, что гриб съедобен. А присмотришься, так окажется совсем наоборот. Лисичку можно перепутать с ложной лисичкой, а вместо ценного белого возьмешь желчный гриб.
К слову, сейчас существуют десятки приложений для грибников. Некоторые из них позволяют сфотографировать сомнительный гриб и тут же в режиме онлайн, получить ответ, стоит ли его брать.
Специалисты также советуют собирать неповрежденные грибы, чтобы они были развиты. От старых и совсем маленьких лучше отказаться. Стоит заглядывать под шляпку приглянувшегося вам гриба.
Шампиньон от поганки отличается цветом пластины под шляпкой. Она у него розовая или темная, если гриб уже старый. Если цвет пластины чисто белый – это наверняка может быть поганка.
Настоящие опята от лжеопят отличает ножка с «юбочкой». Именно она присуща съедобным грибам. А также стоит присмотреться к цвету гриба: у настоящих опят он неяркий. Грибы с ярко-оранжевыми шляпками лучше обойти стороной.
Кислое молоко, почерневшая ложка и другие мифы
В народе существует много способов, чтобы проверить, съедобен ли гриб. Вот несколько из них – серебряная ложка почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы, молоко при наличии тех же ядовитых скиснет, а головка лука или чеснока потемнеет. А еще гриб съедобен, если его ножка сладкая на вкус.
Однако серебряная ложка потемнеет в любом случае. Это зависит от химического действия аминокислот, содержащих серы, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Лук и чеснок станут бурыми, если в грибах есть фермент тирозиназы, а есть он во всех.
Молоко же скиснет под действием пепсина и органических кислот. Что же касается сладости, то, как говорят микологи, бледная поганка тоже имеет сладковатый привкус.
Есть еще миф – насекомые и улитки не будут есть ядовитый гриб. Ученые установили, что этим обитателям нашей планеты нет разницы, есть бледную поганку или подосиновик.
И одно из распространенных заблуждений, что все молодые грибы съедобны. Но нет. Все та же бледная поганка может убить человека на протяжении всего своего цикла существования.
Скорая помощь
Чаще всего грибники травятся бледной поганкой, даже в очень малых дозах она может убить человека. Если вы новичок, не собирайте ничего даже слегка на нее похожее, то есть пластинчатые грибы белого и слегка зеленоватого цвета. Вообще ничего.
Одна из причин, почему бледная поганка так опасна: симптомы отравления проявляются минимум через 5-6 часов, а чаще через 12 часов, сутки или даже двое. Все это время яд поганки действует внутри организма и атакует желудок, кишечник и печень. Чаще всего люди умирают от токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности. Больше углубляться в эту тему не стоит — мы договорились не брать ничего похожего.
Но бывает, что некоторые грибники нарочно экспериментируют с красными мухоморами, прочитав, что при определенной обработке они могут стать экзотическим деликатесом. Не советуем!
Гриб ядовитый (хотя ученые с этим спорят) и отравление им очень неприятное — тошнота, боль в животе, галлюцинации, иногда судороги. Симптомы появляются примерно через 30—45 минут.
Но что же делать, если вы все же поверили «народным рецептам» и отправились грибами? Как же помочь?
Ответ прост: вызвать «скорую». А вот до прибытия медиков нужно дать человеку выпить 4-5 стаканов кипяченой воды, содового или марганцевого растворов, затем вызвать рвоту. Можно принять слабительное или сделать клизму.
Рекомендуется выпить крепкого чаю, кофе или слегка подсоленной воды. А еще специалисты советуют сохранить остатки грибов. Это поможет выяснить причину отправления и принять соответствующие меры.
Варить или не варить?
Специалисты говорят: однозначно стоит варить грибы, собранные в местах, которые не могут похвастать своей чистотой. Идеально собирать грибы подальше от дорог и промышленных зон, точно не стоит брать их в городской черте и на чернобыльских зонах.
Грибы как магниты притягивают и накапливают все вредные вещества — тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды. Например, шампиньоны и белые грибы поглощают ртуть, сыроежки копят цинк и медь. А радионуклиды аккумулируют польские, сыроежки и маслята.
Речь о радионуклидах цезия-137. Он есть в радиоактивных отходах, осадках и сбросах заводов, перерабатывающих отходы атомных электростанций.
Чтобы снизить количество радионуклидов, грибы варят от 15 минут до часа и не меньше двух раз сливают воду. С одной стороны, это страхует от отравлений, с другой — убивает вкус грибов.