Правилам дегустации Ольга училась этим летом в Италии, в Болонье, на курсах сенсорного анализа натурального мёда. Недалеко от Гродно, в Поречье, у неё есть собственное производство, где Ольга Гаврилик и отрабатывает по болонской методике новую профессиональную практику.
Сомелье может по запаху, вкусу, цвету, тактильным ощущениям определить происхождение, состав и качество мёда. Измерительным прибором становится сам человек, «откалиброванный» под определенные задачи. Дегустаторы используют колесо запахов, ароматов мёда, ведут дневник, составляют карту, где расписаны все характеристики и ощущения: оттенки, сладость, структура, личные органолептические (сенсорные) ассоциации. Дневник фиксирует и помогает запомнить малейшие нюансы, а опыт добавляет достоверности оценкам сомелье.
– В Беларуси сегодня оценка происходит произвольно, нет общей базы по разным сортам мёда. В Италии составлен реестр различных сортов, который принят за эталон. Кроме привычных есть в реестре мёд с запахом и вкусом плюща, одуванчиков, свежескошенной травы, вареных вкрутую яиц, овощей, – рассказывает Ольга.
Она уже перепробовала почти 300 сортов из разных стран и может уверенно определить качество и вид распространённых беларусских сортов: рапсового, гречишного, верескового, липового, акации, подсолнечников, а также некоторых иностранных, например, лавандового, цитрусового.
В личной коллекции – более 40 видов мёда: из Франции, Доминиканы, Новой Зеландии.
Свой сенсорный анализ Ольга пока сверяет с лабораторными исследованиями на пыльцу, который позволяет определить точный состав продукта. Это обязательно, чтобы карта дегустации впоследствии была полной и точной.
– Например, у нас в Беларуси очень редко можно встретить монофлёрный (одинарный) мёд, если предлагают гречишный, анализ может определить, что в нём 40 процентов гречки, 20 – малины, другие медоносы. Дегустатор не делит в процентном отношении, но может сравнить свои ощущения с лабораторными. Я пробую, сравниваю, изучаю классический вкус, аромат, проверяю результаты, записываю в свою базу, – говорит Ольга.
На итоговом «слепом» экзамене в Болонье девушка работала в паре с британцем. Нужно было без этикеток определить сорт мёда. Попались вересковый и лавандовый. Интересно, оказалось, что вересковый мёд из Британии идентичный с беларусским. На английский пустошах и лесных опушках Гродненского района растёт один и тот же вид вереска.
– Правда, у нас такой мёд становится редким продуктом,– говорит Ольга. – Вереск сохнет, одна из причин – снижение уровня грунтовых вод. В этом году было сухо, вообще катастрофа, мёда крайне мало, хотя улья нашей пасеки стояли посреди вересковых полян. Не исключено, что из-за климатических изменений монофлёрный вересковый мёд исчезнет.
Для сенсорного анализа вересковый мёд – подарок: насыщенный внешний вид, яркие запоминающиеся запах, вкус, узнаваемые текстура, долгое послевкусие.
Процесс сенсорной дегустации очень похож на дегустацию вина, не случайно же придумали его 30 лет назад французы: знаток вин, инженер Габриэль Ваш, вместе с учёным Мишелем Ганье. Создатели метода назвали феномен обновления вкусовых клеток текучестью…
На «Мядовым шляхе» в Поречье появился дегустационный зал. Мёд маленькими порциями по 20 граммов разложен в прозрачные винные бокалы, с зауженным кверху горлышком.
Выбираем первый бокал с образцом.
– Сенсорный анализ предполагает 4 этапа: визуальный, на запах, на вкус, тактильный, – рассказывает Ольга, и шаг за шагом показывает весь процесс и рассказывает о своих ощущениях.
Цвет и внешний вид: мёд светло-жёлтый, плотный.
Запах: лопаткой аккуратно размазываем образец по стенкам бокала, на несколько секунд прикрываем ладонью. Затем открываем и делаем глубокий вход. Самым точным будет ощущение аромата на второй-третий вдох. Запах не резкий с фруктовыми нотками. Ага, это весенний беларусский мёд.
Вкус: пробуем пару грамм, на самом кончике лопатки. Вкус неярко выраженный, сладость умеренная, послевкусие недолгое, цветочный оттенок и лёгкая фруктовая и экзотическая нотки. Мёд весенний, ранний, беларусский.
Тактильный: небольшую порцию помещаем между нёбом и языком. По словам Ольги, она чувствует, как растворяются кристаллы, их плотность, размер.
В результате оказалось, пробовали мы рапсовый весенний мёд.
Чтобы перейти к следующему виду, сомелье должен съесть кусочек зелёного яблока или выпить воды.
– Я ещё тренирую свою восприимчивость к запахам, вкусам. Интересно, что мои вкусовые пристрастия меняются, например, перехотела кофе, а раньше без него не могла обходиться. Пропало желание пить спиртное, – говорит Ольга.
5 способов, как определить качество и различить подделку
Технологически можно обмануть не только опытного сомелье, но и химиков. Например, сегодня для усиления запаха используются ароматизаторы, идентичные натуральным, их сложно выделить. Практически невозможно даже химическим путём обнаружить патоку.
Есть простые методы, которые помогут узнать качество мёда.
Смотрите на внешний вид. Текстура должна быть однородной. Натуральный мёд хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей ёмкости. Белые пятна и мраморные следы на стенках банки, расслоение – признаки дефекта. Если есть вкрапления, воска, перги, остатков пчёл, пыли, это может спровоцировать дефектную кристаллизацию. Мёд не должен быть мутным и слишком жидким (быстро скиснет). Избыток или отсутствие цвета – считаются фальсификацией.
Ароматы: если запах избыточный, вполне возможно, что добавили ароматизатор.
Если на мёд капнуть йодом и он посинеет, значит добавили крахмал.
Разводим мёд в стакане воды (должен однородно раствориться), добавляем уксус, если появится пена, значит добавили мел.
Свежий мёд должен литься горочкой, а струйка – не прерываться.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Важно! Пять простых советов, как народными способами спасать пчёл