- Для хлеба дастаткова мукі, вады і солі. Закваска – гэта таксама мука і вада, – кажа пекар-аматар, карэнны мянчук Алесь Прышывалка. З жонкай Зояй ужо тры гады яны адраджаюць традыцыю выпякання сапраўднага беларускага (ліцвінскага) хлеба ды слодычаў. Аніводзін рэцэпт праекту “Žorny” не ўтрымлівае хімічных паляпшальнікаў – узмацняльнікаў смаку і рэчываў, што павялічваюць тэрмін прыдатнасці.
Бездрожжевой хлеб может войти в обязательный ассортимент магазинов
- Для хлеба найбольш важны складнік – час. Але для прамысловасці гэта занадта каштоўны складнік, – усміхаецца Алесь. – Чым даўжэй даспявае цеста – тым смачнейшым будзе хлеб. За гэты час паспяваюць адпрацаваць належным чынам усе тыя драбнаісты цеста (дзікія дрожджы і лактабактэрыі), што і ствараюць смак і водар хлеба. Адпаведна, калі цесту не даваць неабходнага часу – смак трэба стварыць пры дапамозе дамешкаў”.
Аўтарка “Белсату” накіравалася ў краму па хлеб, каб прааналізаваць, што хаваецца пад скарынкай.
У складзе хлеба “Спадчына” апроч патрэбных трох складнікаў – мука, вада, соль – яшчэ солад (ячменны, піваварны, жытні), мальтозная патака, цукар і дрожджы. Спадчына, варта адзначыць, савецкая, дзе кожны хлеб расцілі на дражджах і дапамагалі цукрам. Солад – дадавалі як узмацняльнік смаку і дзеля атрымання цёмнага колеру.
Найбольш гэтага складніку дадаюць у хлеб “Бородинский”, каб атрымаўся “чорны”, але ўсё адно дамешваюць яшчэ і фарбу. Палохае аднак іншы складнік – ферацыянід калію. Гэта таксічнае рэчыва, якое пры вытворчасці ўтварае дадатковыя цыяніды, у тым ліку сінільную кіслату. Выкарыстоўваюць рэчыва ў цесце супраць камкавання солі.
У “Юбілярным” хлебе ферацыянід калію схавалі пад таямнічым Е-536, аздобілі рэгулятарамі кіслотнасці, а замест мёду дадалі араматызатар АЕ 452.
Хлеб “Радамір особый” асаблівы іншым адценнем, якое дае фарба E 150d і троху меншым утрыманнем солі. На прыгатаванне ідзе гэтаксама ўтрая менш часу ў параўнанні з хатнім хлебам.
У цеста “Балтыйскага” хлебу дадаюць (апроч іншага) бульбяны крухмал і стабілізатары. Добра, што пах утвараюць натуральным чынам – пры дапамозе кміну.
Аўтарка “Зялёнага партала Гродзеншчыны” акурат год таму апісвала вопыт, як уласнаручна спячы хлеб на заквасцы і зрабіць хатні сыр для бутэрброда на сняданак. Выпяканне свайго хлеба на заквасцы ды без штучных дадаткаў робіцца ўсё больш распаўсюджанай справай. Балазе кухонных гаджэтаў і адмысловых гатункаў мукі ці нават сумесяў для выпякання хлеба сёння хапае. На гродзенскім форуме карыстальнікі актыўна абменьваюцца рэцэптамі закваскі.
А месяц таму намеснік міністра гандлю паведаміла, што бездражджавы хлеб можа быць уключаны ў абавязковы асартыментны пералік гандлёвых аб’ектаў.
Сёння найчасцей з бездражджавога хлебу ў гродзенскіх крамах сустракаецца хлеб “Крынічны”, які выпякаецца без дражджэй.
