Экологи во всех без исключений странах соглашаются с тем фактом, что мясная промышленность вносит свой вклад в климатический кризис. Промышленное производство мяса остаётся одной из основных причин вырубки лесов во всем мире. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН пришла к выводу, что площадь лесов, вырубленных за последние 25 лет для разведения крупного рогатого скота, приблизительно равна площади Индии. Greenpeace Великобритании заявляет, что если мы хотим избежать ухудшения климата к 2030 году, нам придётся сократить количество потребляемого мяса как минимум на 70 процентов, пишет Independent.
Осведомлённость о проблемах, связанных с массовым потреблением мяса, растёт. Результаты опроса The Vegan Society, опубликованного в мае, показали, что каждый пятый человек за последний год стал есть меньше мяса. Из тех, кто сократил потребление мяса, 35 процентов заявили, что они были мотивированы проблемами со здоровьем, а 30 процентов сказали, что их основной мотивацией стала защита окружающей среды. Кроме того, каждый четвертый человек отметил, что сократил потребление мяса из-за проблем с правами животных.
Несомненно, одной из причин, по которой стало намного проще исключить мясо из рациона, стал рост количества заменителей мяса, найти которые становится всё проще. И если одни производители заменителей мяса рекламируют свою продукцию, делая упор на заботу об окружающей среде, другие говорят о пользе их товара для здоровья. Quorn утверждает, что их продукты содержат «восхитительный, питательный белок», а здоровье находится «в основе» того, что они делают. Beyond Meat говорит, что их гамбургеры – «это «отличный источник белка» и что в них на 35 процентов меньше общих и насыщенных жиров, чем в обычных гамбургерах».
И хотя очевидна выгода для окружающей среды от замены обеденного жаркого на псевдокуриное филе Quorn, остаются вопросы о том, действительно ли заменители мяса, полезнее самого мяса.
Большинство экспертов сходятся во мнении, что заменители мяса могут быть питательной альтернативой, но всё зависит от того, из чего они сделаны. Доктор Стейси Локьер, старшая научная сотрудница Британского фонда питания, уверена: в заменителях мяса, которые содержат овощи, бобовые, микопротеины и сою, как правило, меньше насыщенных жиров и калорий и больше клетчатки, чем в мясе. Но при этом в них часто добавляют жир и соль, чтобы придать «мясу» определённый вкус, текстуру или внешний вид. Это означает, что в некоторых продуктах насыщенных жиров и соли может оказаться ещё больше, чем в настоящем мясе.
На своем веб-сайте Quorn сообщает, что их микопротеин – основной ингредиент большинства продуктов – производится с помощью ферментирования встречающегося в природе грибка. Процесс похож на производство пива и йогурта. Затем «мы смешиваем питательные вещества, полученные из пшеницы и кукурузы, с воздухом и необходимыми минералами... И после этого мы добавляем небольшое количество яичного белка (или экстракта картофеля в наши веганские продукты) и придаем ему форму».
Их заменители мяса на 86% состоят из микропротеина. Также в продуктах содержатся яичный белок, экстракт дрожжей, соль, укрепляющий агент, луковый порошок, шалфей и сахар. В целом одно филе массой 69 г содержит всего 60 калорий, 1 г жира, 6 г углеводов, 5 г клетчатки, 9 г белка и 190 мг соли.
В 69 граммах настоящей куриной грудки будет немного больше калорий (около 67), но она также содержит на 7 г больше белка (16 г) и вдвое меньше соли (80 мг). И хотя количество углеводов и клетчатки в заменителе мяса Quron невелико, в куриной грудке вообще практически нет (по 0,5 г каждого).
Как и многие другие бренды, предлагающие вегетарианские заменители мяса, голландский ритейлер The Vegetarian Butcher использует в качестве основного ингредиента белок, полученный из сои. Соевый белок составляет 88 процентов кусков «курицы» What The Cluck, остальное – специи, подсолнечное масло и ароматизаторы.
Компания сообщила The Independent, что она также добавляет красители и крахмал, чтобы помочь продукту держать форму, а ещё – витамины и минералы, такие как B12 и железо. Для сравнения, 69 г кусочков курицы What The Cluck содержат 97 калорий, что по крайней мере на 30 калорий больше, чем у филе Quorn и настоящей куриной грудки. И хотя кусочки «курицы» от Vegetarian Butcher содержат чуть меньше соли, чем настоящее филе (76 мг), белка там аж 14,6 г.
По словам нутрициолога Евы Хамфрис, основная проблема мясных субститутов заключается в том, что «когда вы переходите от куска мяса к заменителю, вы переходите от чего-то, что представляет собой цельную пищу, к ультрапереработанному продукту». При этом она подчеркивает, что не все переработанные продукты вредны – даже банка нута технически классифицируется как переработанная еда, поскольку нут был приготовлен ранее. Но, по её словам, в ультрапереработанных продуктах, таких как заменители мяса, может быть недостаточно питательных веществ.
«Соя – действительно хороший пример, – объясняет она. – Мы берем сою, и поскольку нам нужен только белок из нее, она проходит очень длительный химический процесс, который позволяет нам в финале получить отделённый соевый белок. К этому моменту мы уничтожили все остальные полезные свойства сои. Затем, чтобы превратить этот белок в альтернативу мясу, нам нужно добавить другие ингредиенты и переработать его еще больше. Конечный продукт далек от того, чем изначально была еда».
Конечно, то, как перерабатывается продукт, будет варьироваться от одной мясной альтернативы к другой, как и количество добавок и консервантов, используемых для придания товару вкуса настоящего мяса и обеспечения его срока годности. Хотя Quorn по определению является переработанным продуктом питания, компания отрицает, что их «мясо» можно отнести к «ультрапереработанным».
«Мы не согласны с ярлыком «ультрапереработанный». Наш белок выращен из натурального питательного гриба с использованием старинного метода ферментации, а затем приготовлен на пару, охлажден и заморожен для создания продуктов Quorn», – сказал представитель компании.
Другая компания – The Vegetarian Butcher – заявила, что они своей миссией видят «сделать переход на растительную пищу как можно более простым и вкусным». Для это они постоянно пересматривают вкус, текстуру и пищевую ценность своей продукции.
Еще один популярный заменитель мяса – это растительный фарш Beyond Meat, основным ингредиентом которого является вода, а затем гороховый белок. Как и The Vegetarian Butcher, Beyond Meat также добавляет в свою продукцию крахмал и ароматизаторы, а в качестве красителя использует свеклу. В 69 г органического говяжьего фарша Tesco с 15% содержанием жира примерно 180 калорий и 13 г белка. Там практически нет соли, углеводов и 10 г жиров. В 69 г фарша Beyond Meat немного меньше калорий (164) и немного больше жира (11 г). Также меньше белка (10 г), но больше углеводов (3 г).
Несмотря на то, что большое количество людей переходят на растительную диету по состоянию здоровья, Хамфрис предупреждает, что альтернативным продуктам также не хватает питательных веществ, более доступных в мясе. «С точки зрения питания, нам нужно продвинуться гораздо дальше, чтобы заменители мяса оказались наравне с настоящим мясом. Но я определенно имею в виду источники высококачественного мяса и не сказала бы, что мясо нужно есть каждый день», -– говорит она.
«Некоторое мясо становится хорошим источником белка, витаминов и минералов в вашем рационе, таких как железо, цинк и витамин B12, но мы должны стремиться диверсифицировать и сдвинуть баланс потребления белка в сторону большего количества источников белка растительного происхождения, в том числе есть больше фасоли и других бобовых (например, чечевицу), орехов и семян», – добавляет Локьер.
Поиск альтернативы мясу, в котором бобовые указаны в качестве одного из основных ингредиентов, – это один из способов получить столько же питательных веществ, сколько и в настоящем мясе. «Как популяции, нам действительно нужно в среднем потреблять меньше мяса, [но] мы должны отметить, что у сверхпереработанных альтернативных мясных продуктов необязательно есть ореол здоровья, поскольку они часто содержат больше соли. Также нам важно быть уверенными, что мы получаем белок из различных источников растительного происхождения. Это будет значить, что получаем полный спектр необходимых нам аминокислот», – говорит нутрициолог Дженни Росборо.
«После того, как вы объедините зерновые и бобовые, у вас будет очень хороший аминокислотный профиль, который будет равен белковому профилю мяса», – добавляет Кристиано Перкоко, клинический диетолог. Но даже тогда он соглашается с Хамфрисом в том, что «цельные продукты всегда будут лучшим вариантом». «Я бы не стал есть слишком много заменителей мяса, их следует употреблять в умеренных количествах, например, один раз в неделю», – говорит он.
Хотя некоторые эксперты считают, что большинство предлагаемых на рынке заменителей мяса слишком переработаны, чтобы считаться более полезными для здоровья, чем настоящее мясо, многие согласны с тем, что они являются хорошим способом сократить общее потребление мяса. Если вы предпочитаете здоровую альтернативу мясу, выбирайте варианты, которые состоят из различных бобовых, богаты белком и содержат как можно меньше соли.