Зелёный портал поговорил с Дарьей о сложностях веганской выпечки и спросе на такие десерты. А в конце статьи вас ждет еще и рецепт.
В 2012 году после прочтения нескольких тематических книг минчанка Дарья Уласевич заинтересовалась темой вегетарианства. Наша героиня говорит, что на тот момент в Минске не было вообще никакой информации, а с рецептами было так скудно, что приходилось переводить рецепты с иностранных языков. А с кондитеркой – и вовсе беда.
«Я начала самостоятельно изучать мир веганской выпечки с помощью YouTube и группы в Вконтакте «Веганский нежданчик», были пробы сделать самостоятельно кокосовые сливки, разные виды молока, первые тортики. Выходило, мягко говоря, не очень» — шутит Дарья.
Из-за того, что она сама любит сладкое, а в Минске с веганскими сладостями были проблемы, жизнь заставила Дашу заняться выпечкой. Девушка считает, что само веганство многогранно и для каждого это индивидуальный вопрос.
Для Даши веганство – возможность выбора, гуманность, шаг навстречу экологичного образа жизни. Впрочем, для того, чтобы сделать эти шаги, пришлось немало практиковаться, испортить много продуктов и пролить немало слез, прежде чем веганская выпечка, наконец, начала получаться.
Из чего делают веганские тортики
«Чаще всего для выпечки я использую аквафабу, кокосовые сливки/молоко/масло, растительное молоко, шелковый тофу, агар, сливки на основе какао-масла, которые привозятся из России, — рассказывает Дарья. — Крем делаю разный: заварной на основе кокосового молока и кукурузного крахмала, суфле на основе шелкового тофу и агара, либо же на основе аквафабы и агара, а также масляные на основе кокосового масла и шоколада».
Сколько времени нужно на приготовление веганского тортика
Дарья уверяет, что любой торт нельзя сделать за пару часов. Потому что при каждом изготовлении торта есть определенная последовательность.
«После изготовления бисквита ему нужно обязательно дать остыть и отлежаться, после сборки (пропитки) также должно пройти время (около шести часов), украшение тоже занимает определенное время, так что мы всегда просим клиентов заранее оставлять заявку на заказ» — поясняет девушка.
«В фаворитах – веганский Наполеон»
Домашняя кондитерская Дарьи делает Наполеон, медовик без меда, всевозможные бисквитные тортики: Сникерс, фисташковый, морковный, черничный и вишневый, Птичье молоко. Есть в списке и пара позиций без глютена и сахара, его заменяют стевией и эритритом.
«Еще делаем капкейки, тарталетки, трубочки с кремом, скоро поступят в продажу на Комаровку трайфлы – тортики в стеклянных баночках. Но в фаворитах у нас веганский Наполеон, мы делаем его как на сахаре, так и на натуральных заменителях. Лично для нас было интересно создать домашнюю кондитерскую, которая создает десерты привычные и наиболее приближенные к классическим тортикам и пирожным, наш проект пока что для Минска в новинку».
Есть ли спрос на веганскую выпечку?
По словам Дарьи, сегодня ее маленькой кондитерской не приходится жаловаться на количество заказов, работы предостаточно. Заказчики очень разные: есть люди, придерживающиеся веганства из гуманных и экологических соображений, есть те, кто следит за фигурой, много клиентов с аллергией, диабетом.
Поэтому героиня старается изучить все предпочтения и что-то предложить. Тем более, что заказывают тортики и те, кому 17 лет, и те, кому 60.
Что по ценам?
Минимальный вес торта 1,3 кг, минимальная цена – 52 рубля. По субботам Дарья продает тортики по кусочкам на крытом Комаровском рынке, стоимость за кусочек составляет семь рублей. Дарья также говорит, что при наличии нужных ингредиентов каждый сможет сделать торт, но для этого нужно время и желание поездить, поискать нужные продукты.
«Специальная техника по большому счету не нужна, стандартный набор: хороший стационарный миксер, духовка, блендер и кондитерские принадлежности, а вот специальные продукты, конечно же, нужны, за некоторыми придется поездить по городу» — смеется девушка
А еще, уверяет Дарья, чтобы стать веган-кондитером образование или курсы не нужны. А вот что понадобится, так это желание, терпение, труд, ну, и интернет с YouTube
И немного о веганских стереотипах…
Наша героиня тоже лично столкнулась с немалым количеством стереотипов, связанных с веганством.
«Часто говорят, что веганы едят одну траву. Хотя в Беларуси уже не один год работают заведения, ориентированные только на веганское меню и они потихоньку расширяются. Возможно, людям нужно еще время, чтобы понять, что вкусно и разнообразно можно питаться и "по вегану", тому доказательство – множество людей, которые с удивлением на лицах пробуют наши тортики и не верят, что там нет яиц и молочки, мы как раз разбиваем этот стереотип, по крайней мере, стараемся» — пожимает плечами Дарья.
Героиня поделилась рецептом несложного муссового тортика из доступных ингредиентов.
Ингредиенты: Корж: 120 г муки, 2 ст.л. какао-порошка, 130 г воды, 75 г (3-4 ст.л.) сахар, 50 г (5 ст.л.) растительного масла, 1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соды.
Мусс: 500 мл вишневого сока, 75 г (3-4 ст.л.) сахара, 40 г (2 ст.л.) манной крупы, 12 г (2 ч.л.) агар-агара (советую покупать в кондитерских магазинах), 200 г замороженной вишни. Замочите агар, смешав его с 70 мл сока (ничего страшного, если будет немного больше) и оставьте набухать. Включите духовку, разогрейте ее до 180°. Дно разъемной формы (18-20 см) застелите бумагой для выпечки.
Как приготовить постный корж для торта: Смешайте муку, соду, какао, разрыхлитель вместе, можете просеять, но необязательно. Добавьте к воде масло. Смешайте постепенно (лучше миксером) полученную жидкость с сухими ингредиентами и быстро замесите однородное тесто без комочков. Вылейте тесто в форму, постучите об стол, чтобы разровнять поверхность и поставьте в духовку примерно на 20 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Готовый корж в форме поставьте на решетку и дайте остыть.
Как приготовить постный мусс-суфле: Смешайте манку с сахаром. Поставьте на плиту сок и при непрерывном помешивании введите тонкой струйкой манную крупу с сахаром. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимума и варите кашу минут 7-10. Дайте ей немного остыть. А пока нагрейте агар с соком, нужно довести до кипения, помешивая. Посуду с кашей поставьте в другую емкость с холодной водой или льдом и взбивайте миксером до того момента, пока мусс не станет комнатной температуры, не увеличится в объеме и не станет пышным и светлым. В готовый мусс вводите агар струйкой и размешивайте миксером.
Сборка торта: Остывший корж отделите от бумаги и положите в форму, где выпекали корж. Сверху вылейте немного мусса, разровняйте. Уложите вишню, не доходя до края 1 -1.5 см, и залейте оставшимся муссом. Поставьте в холод на 4-5 часов, а лучше на ночь. Украсьте на свое усмотрение, можно растопить на водяной бане горький шоколад, немного его остудить и покрыть им тортик, освободите торт из кольца уже после того, как глазурь застынет.