Зелёный портал побеседовал с Алексеем Купряковым, дегустатором международной чайной компании, победителем Первого чайного чемпионата Беларуси в номинации «Мастерство заваривания чая» и Второго чайного чемпионата Беларуси в номинации «Мастерство дегустации чая», серебряным призёром международного чайного чемпионата TMCI-2015 (Стамбул).
Алексей поделился своим опытом создания арт-проекта «Белорусская чайная церемония» и рассказал о принципиальном отличии китайского чайного листа от нашего иван-чая.
А ещё с его помощью мы составили для вас «чайную шпаргалку»: каким бывает чай, как он воздействует на нас, лайф-хаки по выбору и завариванию чайного листа, плюс (самое интересное!) методика домашнего изготовления «чёрного» и «зелёного» чаёв из трав Беларуси.
Арт-проект «Белорусская чайная церемония»: керамика от брестских мастеров, национальный костюм и элитный чай в чугунке
- Мне не встречались какие-либо достоверно переданные чайные традиции Беларуси. Поэтому я попробовал смоделировать фантазийную чайную церемонию – какой она могла бы быть в нашей стране.
Этот арт-проект я представил на 2-м чайном чемпионате Беларуси в 2016 году. Я взял мужской национальный костюм, сделав его рукава более широкими – по аналогии с костюмом волхва, чтобы визуально немного сместить акцент с чарко-шкварочной тематики на более духовную.
Совместно с брестскими гончарами мы пробовали адаптировать местные традиции в керамике под функционал чайной церемонии. Первый из двух представляемых мною на чемпионате чаёв я заваривал в глиняном кувшине и разливал по маленьким чашечкам в форме горшочков с крышечками.
Эти крышечки мы сделали глубокими, чтобы они могли служить как чаши ароматов: открываешь чашечку и сначала «вынюхиваешь» из крышечки аромат, а уже потом пьешь чай.
Ошибкой было изготовление посуды для церемонии в традициях молочёной керамики: как оказалось, такая глина активно впитывает в себя почти половину вкуса и аромата напитка. Это хорошо для молока, которое таким образом очищается во вкусе, но для чая лучше подходит чернодымлённая керамика, не обладающая адсорбирующими свойствами.
Второй чай я готовил в чугунном горшке классическим методом варки элитных чаев, получилось очень хорошо.
Иван-чай vs камелия китайская.
Чайный куст (камелия китайская) – это неядовитый, относительно съедобный вид зелёного растения. Чайный лист содержит практически тот же набор полезных веществ и витаминов, что и большинство зелёных листьев других растений, которые мы завариваем.
Но есть в нём и особенные вещества: танин и кофеин, которые связываются в чае в комплексное соединение «теофиллин». Теофиллин оказывает более мягкое и щадящее тонизирующее действие на организм, чем свободный кофеин, содержащийся в кофе.
Кроме того, в чае содержатся L-теанин и гамма-аминомасляная кислота, действующие как антидепрессанты.
- Если раньше я был категорическим приверженцем Иван-чая, считал его незаслуженно забытым супер-напитком, то теперь, с опытом, у меня сложилось более уравновешенное отношение.
С одной стороны, практически половина вкусовых качеств чая обусловлена технологией превращения зелёного листа в конечный продукт. Если мы приготовим иван-чай или какую-либо другую отечественную траву технологично, а не просто высушим в углу бабушкиным способом, то вкус напитка способен нас удивить.
Внешне технологично приготовленный иван-чай очень сложно отличить от китайского листа, если его соответствующим образом скрутить и высушить. Можно создать нечто действительно конкурентоспособное классическому китайскому или индийскому чаю.
Но, с другой стороны, так уж устроены люди, что они ищут способы изменения состояния сознания. К сожалению, в нашей культуре это по большей части примитивные способы – алкоголь, наркотики. В этом списке чай (камелия китайская) является приятным, полезным для здоровья, исключением.
Если быть до конца честными, то лист китайской чайной камелии так хорошо продвинулся на мировом чайном рынке вовсе не потому, что он вкусный (хотя это действительно дегустационный напиток). В первую очередь, это психоактивное растение, в котором много кофеина и сопутствующих веществ, таких как как L-теанин, гамма-аминомасляная кислота и другие.
Все эти вещества в совокупности дают определенный психоактивный эффект, и это ценится потребителями. Быстрее проснуться, войти в более продуктивное состояние – вот цель многих любителей чая.
Иван-чай или какое-либо другое растение, произрастающее в наших широтах, настолько серьёзного эффекта не окажут. В них нет кофеина и многих психоактивных веществ.
Разыскиваются энтузиасты чайного дела!
- Если кто-то найдёт у нас в Беларуси растение, схожее по действию хотя бы с дальневосточным элеутерококком, я буду этому человеку крайне благодарен – это была бы возможность развивать местную чайную культуру.
Пока в нашей стране государственное производство травяных чаёв основано на «бабушкиных» методах: скосили-высушили-измельчили, получив некий аналог аптечного напитка. Для развития агроэкотуризма было бы замечательно наладить производство действительно качественного продукта.
Несколько лет назад я обращался в Администрацию Президента с предложением переориентировать госпредприятия, производящие травяные напитки, на технологичную работу с зелёным сырьём вместо обычной сушки.
Если закупить линии по производству обычного чая и «прогонять» по ним наши травы вместо китайского листа камелии, то на выходе можно получить привлекательный по внешнему виду и по вкусу продукт: специфика вкуса трав Беларуси плюс 50% вкуса и аромата от технологии.
Но моё письмо «спустили» до администрации Нацпарка «Беловежская пуща», а оттуда пришёл ответ, что у них, мол, есть свои замечательные специалисты по производству травяных чаёв, и в моей помощи они не нуждаются….
Не знаю, есть ли у нас в стране энтузиасты, готовые на достойном уровне развивать чайные традиции и запускать действительно технологичное производство… Возможно, когда-нибудь я сам займусь изготовлением напитков из пущанских трав в фермерском формате…
Каким бывает чай
Мы привычно делим весь чай на чёрный и зелёный. На самом деле существует семь основных видов ферментации чая: белый, зеленый, желтый, светло-бирюзовый (его еще называют светлым улуном), темно-бирюзовый (сильно ферментированный улун), красный (именно его мы называем чёрным) и тёмный чай (пуэр).
Каким действием обладает каждый вид чая
Белый – нежный, расслабляющий. Подойдёт для начала выходного дня.
Зелёный – одухотворяет, стимулирует умственную деятельность.
Жёлтый – привносит чувство неги, веселья, праздника.
Светло-бирюзовый – дарит гармоничные отношения с окружающим миром. Удачный выбор для семейных чаепитий или романтических встреч.
Тёмно-бирюзовый – даёт ощущение внутренней гармонии.
Красный (привычный нам чёрный) – заземляет, стимулирует физическую активность (в противовес зелёному, способствующему творческой работе).
Чёрный – способствует расслаблению, появлению ощущения приятной тяжести.
Как выбрать чай
- По запаху. Если запаха совсем нет – скорее всего, чай старый или низкого качества. Если запах вам не нравится, то на 90% вкус тоже не понравится.
- По вкусу. Идеальный вариант, когда есть возможность попробовать вкус заваренного чая на дегустации или в гостях, а потом приобрести его в заводской упаковке – непрозрачной и герметичной.
Чайные лайфхаки
Экспресс-диагностика для элитных чаёв: разжуйте сухой листик чая – если его вкус вам приятен, смело берите.
Лучше чуть недокипятить воду для чая – остановить закипание примерно на 85 градусах (образующиеся в воде пузырьки при этой температуре размером не больше крупной жемчужины).
Не держите заварку дольше 5 минут! После этого времени из чайного листа в воду начинают поступать тяжёлые вещества таниновой группы, вредные для здоровья.
Если вы устали или голодны, лучше отказаться от чая в пользу молока. Но если вы наелись, и вас начинает клонить в сон, тут чай будет очень кстати: он поможет трансформировать полученные калории в активную энергию.
Тёмные чаи лучше сочетаются с чуть сладковатыми закусками, а зелёные – с немного соленоватыми.
Сам себе чайных дел мастер: готовим «чёрный» чай
- Вялим. Берём любой неядовитый зелёный лист, который нравится вам по вкусу (иван-чай, берёза, липа, дуб и т.д.) В идеале – молодые весенние листочки.
Пряные ароматические травы вроде мяты не совсем годятся как чайное сырьё, они будут забивать вкус – их лучше использовать как добавку к чаю.
Складываем приготовленные листья в кучку или в пакет на несколько часов, чтобы они потеряли свою упругость. Это делается для того, чтобы при дальнейшей работе листья не ломались и не крошились, а были более податливы к скруткам и сминаниям.
- Мнём. После того, как листья «подвяли», разминаем их любым доступным способом: руками, скалкой, прессом. Можно завернуть их в ткань и выкручивать, как бельё.
Цель таких деформаций – разрушить клеточные оболочки. Выделяющийся при этом растительный сок содержит в себе ферменты, которые, условно говоря, переваривают свои же клетки и делают вещества этого чайного листа более усвояемыми.
- Скручивание и ферментация. Придаём листу окончательную форму – скручиваем. Оставляем его на некоторое время при комнатной температуре, чтобы лист потемнел и приобрёл приятный запах.
- Температурная сушка. Температуру сушки можно выбирать от 40 до 110 градусов.
Готовим «зелёный» чай
- Вялим. Проделываем всё то же, что и для варианта с «чёрным» чаем.
- Останавливаем ферментацию. В случае с зелёным чаем важно шоковым температурным путём остановить дальнейшую ферментацию, чтобы листья не потемнели, а сохранили зелёный цвет.
Это можно сделать двумя основными способами: либо пропарить листья, подержав непродолжительное время над кастрюлей с горячим паром, либо прожарить их в сухом котле, разогретом до 120-150 градусов.
- Температурная сушка. Проделываем всё то же, что и для варианта с «чёрным» чаем.
Все эти манипуляции превращают простой зелёный лист в качественный чайный напиток. К тому же, это хорошая база для формирования своих семейных или брендовых традиций. Вкус чая сильно зависит от выбранного вами времени выдержки, от температуры просушки, от способа разминания и скручивания.
По сути, главное понять, что лист китайской камелии ненамного отличается от любых других зелёных листьев. И все технологии, которые применимы для приготовления самых изысканных чаёв, применимы и для любого другого растительного листа.
