Создателями проекта станут 350 беларусов и беларусок, которые публично поддержат проект одинаковыми взносами в эквиваленте 1000 долларов. В дальнейшем именно эти люди будут определять, какие идеи городских активистов получат финансовую поддержку.
Помимо того, что ресторан станет «добытчиком» денег на улучшение города, создатели ресторана уверяют, что это будет заведение с нулевым количеством отходов и максимально экодружественным подходом к меню. Каким образом, рассказывает управляющий партнёр кафе Le Gosse Александр Гавриш.
Вдохновила идея ресторана для города
Александр Гавриш работает в ресторанном бизнесе с 2006 года. Свою карьеру он начинал в Москве, и уже с 2010-го года работал на руководящих должностях в крупных российских ресторанах. В 2013 году Александра пригласили управлять проектами питания в рамках Олимпиады в Сочи.
– Как раз тогда я познакомился с беларусским шеф-поваром Антоном Немировичем и беларусами, профессионализм и ответственность которых меня подкупили,– вспоминает Александр Гавриш. – Уже тогда я начал задумываться о переезде в Беларусь.
С 2019 года Александр живёт и работает в ресторанном бизнесе в Минске. «Дбаю» – первый социальный проект ресторатора.
– Почему Вы решились подключиться к этому проекту?
– Нам очень понравились его основатели – такие идеологически симпатичные горожане, которые затеяли не просто бизнес ради бизнеса, а хотят впервые в Беларуси реализовать идею ресторана для города.
Кроме того, это интересная профессиональная задача – реализовать идею безотходности в ресторане. Не буду говорить, что мы на 100% добьёмся этого, но мы будем к этому стремиться.
Меню для детей, гурманов и веганов
– Планируется ли для ресторана «Дбаю» закупка органических товаров, например, у фермеров и фермерских хозяйств?
– С закупкой продуктов у фермеров есть несколько нюансов. Во-первых, фермерские хозяйства не могут полностью обеспечить продуктами целый ресторан, а в «Дбаю» планируется около 100-120 посадочных мест. Кроме того, не все фермеры могут предоставить документы о том, что продукты органические, а мы не можем себе позволить рисковать. Плюс есть продукты, которые фермеры просто не выращивают, а они нужны для нашей кухни.
Но, отвечу так, всё, что в Беларуси возможно закупать у фермеров, мы будем закупать у фермеров. По опыту знаю, что в Беларуси есть фермеры, у которых можно заказать домашнюю птицу, куриные яйца, спаржевую фасоль в сезон.
– Будет ли в ресторане вегетарианское меню? Или может вообще планируется ресторан без мяса?
– «Дбаю» – не веганский и не мясной ресторан. Мы хотим учесть предпочтения разных людей, и речь идёт не только о «мясоедах», веганах и вегетарианцах. Мы понимаем, что минчане любят здоровую пищу, сезонные продукты, азиатскую кухню, американский стиль и бургеры, итальянскую и французскую кухню.
Мы мультикультурные – еда в ресторане тоже будет мультикультурной, а также отдельно блюда для детей.
Как выиграть борьбу форматов и концепции
– Глядя на то как многие рестораны и кафе в Минске закрываются или меняют концепцию, создаётся впечатление, что это такой рискованный бизнес. Почему вы верите в успех «Дбаю»?
– Бизнес действительно непростой. В сфере рестораторов даже есть такое поверье, что из десяти ресторанов в первый год шесть закрывается. И это не так далеко от правды.
Больше половины концепций не выдерживают рынка, а в центральной части города, где будет лоцироваться «Дбаю», конкуренция очень высокая. В этой туристической зоне концентрируется борьба форматами, концепциями, разного рода фишками, чтобы привлечь гостя и оставить его лояльным к себе.
Я верю в успех «Дбаю», потому что у нас собралась команда, которая изучила зарубежный опыт. Основатели«Дбаю» проходили стажировку в заведениях с похожей концепцией в Киеве, Ивано-Франковске, и у людей с близким к нам менталитетом такие социальные рестораны получили одобрение у горожан.
Мы детально прорабатываем бизнес-план. Кроме ресторана планируем открыть ивент-площадку, предоставлять помещение под мероприятия гостей и проводить собственные. Надеемся, это разнообразит культурную жизнь Минска. А также работаем над дополнительными вариантами коммерциализации, чтобы зарабатывать на городские проекты еще больше. Рассматриваем варианты магазина экологических товаров, коворкинг и другие опции и открыты к сотрудничеству.
– И всё-таки, люди к вам будут приходить, потому что вы такие хорошие-социальные или потому что у вас вкусно?
– И то, и то. Помимо того, что ресторан такого плана будет первым в Беларуси, у нас будет то, чего ждут горожане: приличное место в центре города с едой на вынос, с аппетитным ассортиментом и элементами авторской кухни от Антона Немировича (бренд-шефа кафе Le Gosse, бизнес-партнера «Дбаю») с лояльными ценами.
Также в нашем ресторане будет 350 основателей, и мы видим в них таких амбассадоров, которые будут своим друзьям и коллегам рассказывать о «Дбаю» и, конечно, будут сами туда регулярно приходить на обеды или организовывать здесь коворкинг.
Рецепты без отходов и поставки в деревянных ящиках
– Как вы планируете минимизировать количество отходов в ресторане?
– Начнём с борьбы с пластиком ещё на этапе закупки продуктов. Мы уже знаем поставщиков, которые предоставляют товары в деревянных и картонных ящиках, которые после возвращаются и используются повторно. Возможность предоставлять продукты в оборотной таре – будет одним из ключевых факторов при поиске партнёров для нашего ресторана.
Что же касается «органики», то на этапе приготовления можно использовать рецептуру с минимальной отходностью.
А для тех отходов, которых избежать практически невозможно, например, очистки от фруктов, мы закупаем компостные устройства, которые перерабатывают биологические отходы.
– Хорошо, а если клиент попросит блюдо на вынос, то как здесь обойтись без одноразового контейнера?
– В «Дбаю» в принципе не будет одноразовой упаковки как таковой. Мы хотим чтобы люди приучились приносить в наш ресторан свою оборотную тару, например, термокружки и ланч-боксы.
Законодательство в Беларуси уже совершенствуется в этом направлении – с 2021 года будет введён запрет на пластик в ресторанах. Если мы не будем в авангарде этого, то индустрия сама заставит это сделать рано или поздно, а мы хотим рано, а не поздно.