Морская рыба в наших магазинах
Беларусь не имеет выхода к морю, соответственно, и свежевыловленной морской рыбы. Можно сказать, что большинству беларусов её вкус не знаком. Основная часть морской и океанической рыбы попадает на наши прилавки в виде продукции глубокой заморозки, которую от мест лова, зачастую на другом конце Земного шара, надо ещё доставить, разместить на складах хранения.
Чаще всего рыбу замораживают до минус 18°С (стандартная температура). Этой температурой руководствуются при отгрузке и приёме продукции. В условиях прибрежного лова (особенно актуально для Волго-Каспийского региона) данные требования выполняются не всегда, и возможны случаи недомораживания рыбы, когда она домораживается уже в процессе хранения, что значительно ухудшает её качество.
При долгом хранении мясо рыб становится суховатым, жёстким или грубоволокнистым и водянистым. Для снижения скорости негативных процессов продукцию выпускают в глазурованном виде. Такую можно найти и в наших магазинах. Толщина слоя ледяной глазури должна быть не менее 4 мм, а масса, в зависимости от вида рыбы и способа её разделки, — от 2 до 4%. Однако эти требования соблюдаются не всегда, и рыба часто заготавливается с недостаточным слоем глазури или неравномерным слоем её покрытия. В большинстве случаев после трёхмесячного хранения глазурь полностью исчезает с поверхности рыбы. Поэтому важно обращать внимание на сроки хранения товара.
Поскольку процесс образования метаболитов в рыбе при хранении замедляется, но не прекращается полностью, сроки хранения мороженой рыбы ограничены для тощих видов 6 месяцами, для жирных — 3 месяцами.
Учитывая эти периоды и время доставки, напрашивается вывод: к нам попадает морская и океаническая рыба либо в конце допустимых сроков хранения, либо уже просроченная.
— Пример — дальневосточные лососи: горбуша, кета, кижуч. Лов этих рыб идёт в июне-сентябре, а скидки при продаже в магазинах появляются в феврале — марте следующего года! — говорит Владимир Костоусов.
При покупке мороженой рыбы специалист советует обращать внимание на внешний вид: наличие белесых разводов по телу, запавшие глаза, распадающиеся стенки брюшка в области горла, очень толстую наледь по телу, обсохшие края потрошеной тушки. Рыбу с такими признаками лучше не брать.
Прудовая рыба из рыбхозов
Чем кормят рыбу в специализированных хозяйствах?
— Рецептура применяемых комбикормов содержит натуральные компоненты на основе зерна и минеральных веществ, а в качестве белковой составляющей используют продукты переработки сои и масличных культур. Ускорение роста достигается за счёт применения племенной работы и технологических приёмов: чистопородной рыбы и промышленных кроссов, оптимизации условий среды и кормления, выращивания посадочного материала определённых кондиций, профилактики вспышек заболеваний, — рассказывает Владимир Костоусов.
- Каждый фермер, чтобы получить разрешение на продажу прудовой рыбы, должен предоставить в структуры ГУ «Белгосветцентр» образцы живой рыбы для анализа на радиационное загрязнение, содержание антибиотиков, органических загрязнителей, тяжёлых металлов и паразитов. Только при наличии соответствующего положительного заключения продукцию разрешат продавать.
«Дикий» лосось и продукты аквакультуры
Аквакультура — воспроизводство и выращивание рыбы в искусственных условиях. Интерес к ней в мире растёт по мере истощения природных ресурсов. Благодаря аквакультуре появился доступ к ранее дефицитным видам продукции — лососю, осетровым, некоторым ракообразным и моллюскам.
Сейчас торговля в широком ассортименте предлагает нам атлантического лосося (сёмгу) и форель (американский аналог атлантических лососевых). Природные ресурсы этих видов никогда не были большими, а имидж и высокая пищевая ценность всегда определяли высокий спрос. Строительство многочисленных лососевых ферм по морским акваториям прибрежных государств с необходимыми климатическими условиями — в Норвегии, Шотландии, Дании, США, Канаде, Чили, Новой Зеландии, на Шетландских островах — позволили многократно увеличить уловы лососевых видов рыб.
- Сейчас одна только Норвегия выращивает более 1 млн тонн лосося и форели, обеспечивая потребности внутреннего и внешнего рынков, в том числе Беларуси.
Это значит, что весь атлантический лосось, предлагаемый в продаже, имеет аквакультурное происхождение.
Возникает вопрос: есть ли в продаже «дикий» лосось? Да, есть, и это преимущественно дальневосточные виды: горбуша, кета, кижуч, нерка (красная). Наличие рядом России с её дальневосточными морями и лососевыми реками делает выращивание этих видов в искусственных условиях менее привлекательным, нежели более деликатесного атлантического лосося и форели. Но при покупке дальневосточной рыбы следует отдавать отчёт о сроках её вылова, продолжительности транспортировки и хранения. Кроме того, горбушу, кету и другие подобные рыбы ловят в период их хода в реки, когда созрела икра и часть запасных питательных веществ из мышц и тканей тела переходит в желток икринки. А это уже снижает питательную ценность тушки.
Относительно морепродуктов (моллюсков, ракообразных) можно сказать то же, что и про рыбу. Большинство продукции мидий, устриц, креветок поставляется аквакультурными предприятиями из разных регионов мира. Так, крупнейшие производители креветок — страны Южной Азии, моллюсков — Китай и государства Европы. И если европейских производителей строго контролируют соответствующие структуры, то сказать это о китайских, индийских, филиппинских или бенгальских фермах трудно.
- По этой причине каждый должен сам решать, покупать такие морепродукты или нет. В любом случае стоит уточнить страну-производителя и сроки хранения.
Если же морепродукты продаются в заливке, размороженными, то обратите внимание на состав продукта: кроме соли, специй и, собственно, морепродуктов там будет внушительный список добавок, в первую очередь консервантов. Иначе безопасно хранить такой продукт несколько месяцев невозможно.
Кстати, охлаждённая рыба на прилавках гипермаркетов является такой же имитацией сохранения полезных веществ. Это просто размороженная рыба, которую порезали на стейки и выложили на кусочки льда. Такой способ продажи оправдан лишь в морском городе.
Красный цвет аквакультурному лососю даёт… краситель
Цвет мясу природных лососей придаёт красящее вещество астаксантин, принадлежащее к группе каротиноидов. Отсутствие должного его содержания в искусственных кормах не позволяет получить рыбу традиционного вида. Мясо аквакультурного лосося будет желтоватым или бледно-розовым.
С развитием индустрии промышленного лососеводства производители в Европе и Северной Америке начали искать пути придания более товарного вида мясу выращенных на искусственных кормах лососей и форели. Ранее для этой цели использовали порошок из панцирей крабов или криля, теперь синтетический астаксантин. По составу они мало чем отличаются от природных красителей, но с природным кормом можно получить их определённое количество, другое дело — ввести эти красители искусственно.
Дело в том, что в каждой стране есть свои пищевые предпочтения. Где-то любят лосося насыщенного красного цвета, а где-то — слегка розоватого. Производителя это учитывают и придают рыбе нужный оттенок.
Полезные свойства жирорастворимых каротиноидов известны, тогда как достоверной информации о вредности этих красящих веществ нет.
— Правда, не так давно мне на глаза попалась информация о том, что еврокомиссия, отвечающая за безопасность продуктов питания, не рекомендовала употреблять лосося чаще одного раза в месяц (!) из-за возникающих аллергических реакций. Но я должен подчеркнуть, что морская продукция, которая поступает на реализацию в нашей стране, проходит строгий санитарно-ветеринарный контроль, соответствует стандартам качества и является безопасной для здоровья потребителей, — подытоживает Владимир Костоусов.
Рыба из южных морей: пангасиус и тилапия
Развитие аквакультуры в Южной и Юго-Восточной Азии базируется на использовании южных видов рыб: местных — пангасиуса и завозных — тилапии.
Пангасиус (панга) — под этим названием скрываются три вида из обширного рода акуловых сомов, получивших распространение в бассейне Меконга и некоторых других рек региона. Основной поставщик этой рыбы на мировом рынке — Вьетнам, в существенно меньшей степени — Таиланд. По вкусу пангасиус напоминает толстолобика.
— Для закрепления на рынках «белой» рыбы в середине «нулевых» годов вьетнамские производители широко применяли ценовой демпинг. В ответ их конкуренты не гнушались чёрным пиаром о качестве данной рыбы. Справедливости ради следует отметить некоторую обоснованность этих обвинений, но такова специфика рыбоводства всего азиатского региона, — объясняет Владимир Геннадьевич.
Тилапия — это несколько видов африканских окунеобразных и их гибридов. В настоящее время эта рыба широко культивируется в прудах стран тропической зоны (Китай, Таиланд, Мьяма, Египет), в более северных регионах — в оборотных рыбоводных установках. Претензии к качеству её выращивания в южных странах в целом такие же, как и к пангасиусу. Но Владимир Костоусов замечает, что тилапия скорее растительноядная и может утилизировать биологический детрит — мёртвые мелкие органические вещества в экосистеме.
— По этой причине на фермах, где выращивают более ценные виды рыб, тилапию используют в качестве утилизатора биологических отходов в системах очистки отработанной воды. На нашем рынке тилапия присутствует в виде филе, в основном из Китая. Главные претензии к ней — филетированная рыба содержит полифосфаты, которыми её накачивают производители, чтобы мышцы удерживали влагу.
Морская рыба из Балтики
Балтика — это далеко не самый рыбный водоём. Рыба, выловленная в Балтийском море, к нам поступает, но это довольно узкий сегмент — в основном замороженные килька, салака, корюшка, в небольшом количестве треска. Из опресненных заливов — Куршского, Калининградского, Рижского, Финского — могут поступать некоторые виды пресноводных и полупроходных видов рыб: рыбец, лещ, судак.
— Есть обоснованные опасения о безопасности балтийской рыбы, поскольку море служило ареной боевых действий и там захоронили химическое оружие, — предупреждает специалист. — В регионе в основном вылавливают планктоноядных рыб: салаку, кильку, корюшку. Они имеют малый жизненный цикл и формируют короткие пищевые цепи. Это позволяет минимизировать накопление ими вредных веществ.
