Тем более удивительно было во время форума «Прастора», который проходил в Витебске в мае, увидеть повара, предлагавшего в рамках проекта «Другая еда» котлеты из чечевицы и вегетарианскую пиццу. Блюда были эстетичны и аппетитны, повар — молод и полон энтузиазма. Так завязалось наше знакомство с Вадимом Шикером — шеф-поваром кафе «Сыты пан».
Сейчас в кафе, которое до недавнего времени кардинально ничем не отличалось от большинства витебских забегаловок, идёт ремонт. А когда обновлённый объект общепита откроет двери для своих посетителей, он будет предлагать исключительно вегетарианский стол:
— Я давно присматривался к этому кафе в центре города, но никак не мог познакомиться с главным человеком — его владельцем, — рассказал Вадим. — А когда заметил, что там начался ремонт, решил попытать счастья ещё раз: вдруг, обновляя интерьер, хозяин захочет обновить и саму идею этого заведения. Мне повезло, я дозвонился до него, и ему идея с вегетарианским меню понравилась.
Пока что Вадим только разрабатывает меню, а новые блюда предлагает пробовать своей фокус-группе. В неё входят не только вегетарианцы. Но все питаются у Вадима с удовольствием, а он, уже опробовав новый для Витебска стиль организации ресторанного бизнеса, готов поделиться первыми мыслями и выводами на этот счёт.
— Как появилась сама идея организации ресторана вегетарианского питания?
— Я окончил Витебский государственный политехнический профессиональный лицей, где получил профессию повара. Конечно, учили меня там приготовлению традиционных блюд. И однажды я почувствовал, что зашёл в тупик, готовя их изо дня в день. Котлеты, отбивные, гуляши... Всё то, что мы привыкли кушать, казалось мне слишком банальным и лишённым изюминки. А тут ещё и обстоятельства сложились так, что я сам попробовал другую еду. Это было несколько лет назад. По улице шёл человек (как я узнал позже, он приехал из Индии) и нёс целый кулёк каких-то шариков. И вдруг почему-то он решил меня угостить. Попробовав их, я удивился: уж очень сильно пища отличалась от того питания, к которому мы привыкли. Но дальше удивления в тот раз дело не пошло: я отодвинул свои новые кулинарные впечатления на задний план и сосредоточился на том, что даёт прибыль. То есть вернулся к приготовлению «попсовой» еды, которая нравится людям.
Но судьба распорядилась так, что меня ждала и вторая дегустация. Во время фестиваля «Славянский базар в Витебске» пару лет назад я попробовал лепёшки, которые то ли продавали, то ли раздавали люди в восточных одеждах. Еда была приготовлена из каких-то овощей вроде кабачков, без капли мяса. Этот вкус тоже стал для меня открытием. Но самое главное — пища показалась очень лёгкой и приятной. Потом в мои руки попала литература. Я начал пробовать по ней готовить. И будто в помощь мне в Витебске стали появляться индийские лавки. А в них — неизвестные нам ранее специи. Их хотелось пробовать, экспериментировать с ними.
— То есть вы планируете сделать крен в сторону индийской кухни?
— Нет, я считаю, что индийская кухня в чистом виде чужда славянам. Но позаимствовать из индийского многовекового опыта вегетарианского питания кое-что можно. Например, те же специи. В Индии достаточно богатый урожай душистых трав, актуальны традиции использования их в кулинарии. Почему бы это не подсмотреть? Я приведу элементарный пример. Возьмите кусок обычного мяса, не солите, не перчите, ничего не добавляйте. Просто обжарьте или сварите. Как долго вы будете его кушать? Раз, я думаю, съедите. А во второй раз вы захотите какой-то приправы, соли, чего-то другого, что даёт блюду неповторимый вкус. И на основе этого опыта я делаю вывод: материал в кулинарии — не самое важное. Мне нравится сравнение повара с художником. Специи, по большому счёту, — это краски, которыми мы можем приправлять, красить, добавлять оттенки. В результате будет получаться объёмный интересный вкус. И не обязательно основа должна быть мясом.
— Тем не менее вы хотите использовать и заменители белка?
— Конечно. У нас в продаже есть соя. А сейтан я делаю сам: вымываю из пшеницы углеводы. И для ресторана тоже буду его готовить. Ведь пока я не нашёл возможности в Беларуси приобретать готовый продукт. Если правильно замариновать и приправить сою, то получается просто отличное блюдо. Я принимал участие в веганфесте и проводил дегустацию. На неё приходили обычные люди, в том числе и пожилые. Они ели сейтан и отказывались верить, что это не мясо.
Кстати, я заметил ещё одну особенность. Не так много людей из тех, кто поднялся в своём сознании выше среднестатистического человека, хотят употреблять заменители белка. Я даже сталкивался с брезгливостью с их стороны. Но сам я ем и сою, и сейтан.
— Получается, вы тоже вегетарианец?
— На данный момент, да. Шёл к такому питанию 2 года. Сейчас не употребляю мясо совсем. Основную точку в этом решении для меня поставила литература. Я прочёл много книг о святых людях, о философии Востока. Даже наша Библия даёт рекомендации, что стоит есть, а от чего следует воздержаться. И дело не в каких-то запретах. Запретов на употребление тех или иных продуктов, как правило, там нет. Просто результат от разного питания разный. Я сравнил бы это с человеком пьющим и не пьющим, курящим и не курящим.
Вегетарианское питание более чистое, оно порождает светлые мысли, более нравственное поведение.
— На ваш взгляд, может ли растительная пища дать всё необходимое человеку для нормальной жизни?
— Я об этом серьёзно задумался, когда переходил к вегетарианству сам. Я боялся, что этичное питание повлияет на моё состояние — эмоциональное, физическое, психическое. Помню, даже опасался, что сойду с ума. Поэтому я сказал супруге: «Давай я попробую прожить таким образом месяц». Месяц прошёл, ничего страшного не случилось, я не ощутил перемен ни в физическом, ни в психическом состоянии.
Зато начал по-другому воспринимать мир. Восприятие стало более ярким, позитивным, совсем ушла агрессия.
На самом деле, большинство вегетарианцев этот мотив называют главным в выборе своих кулинарных пристрастий. Человек становится спокойным, добродушным. Я даже слышал такой термин — душевная кухня. Он мне очень нравится.
— Каковы перспективы у ресторана «душевной кухни» завоевать сердца витеблян? Есть ли у вас прогнозы популярности обновлённого заведения?
— Если будет хороший продукт, он обязательно станет популярным. И ещё немаловажно, что наша кухня будет недорогой. Я надеюсь, разумное сочетание — вкусно, недорого и приятно — обязательно привлечёт посетителей.
К сожалению, на сегодня большое количество наших шеф-поваров берут за основу уже апробированную другими, чаще всего московскими рестораторами, кухню и делают копии. А они, как любые копии, хуже оригинала. И мы, в конце концов, приходим к очень неутешительному итогу: когда нет своих идей, становится лень думать, лень творить.
Действительно, куда проще просто что-то взять и слегка переделать. Посмотрите, сколько на Западе креативных поваров. Достаточно упомянуть Гордона Рамзи или Джейми Оливера. Они совершенно разные, но это не мешает каждому быть уникальным. Не так давно Оливер выиграл суд у компании «МакДональдс», доказав, что их еду просто нельзя есть. Я не думаю, что он это делал ради денег. Это было в первую очередь из-за того, что он переживает за своё дело. Каждый кулинар должен переживать за дело, и тогда всё обязательно получится.
— Что будет изюминкой вашего ресторана?
— Я надеюсь, что десерты. Сама кухня будет достаточно простой, без каких-то слишком сильных изысков. Но десерты будут необычными. Например, я хочу попробовать сочетание шоколада и лимона, будет много свежих фруктов с различными интересными добавками. Такие вещи интересны всем, даже мясоедам.
Вадим заметил, что единомышленники и помощники у него уже есть, вот только уровень этих ребят нужно немного подтянуть. Но это не проблема, было бы желание. А его, как энтузиазма и веры в свои силы, у Вадима предостаточно. А значит, можно быть уверенными: совсем скоро Витебск, как и большинство развитых европейских городов, сможет пригласить своих гостей и жителей в оригинальное кафе вегетарианской кухни в самом сердце областного центра.
