Саспела большая частка садавіны і гародніны, і гэта найлепшы час для нарыхтовак: утрыманне штучных угнаенняў у сезон у ёй мінімальнае, а даступнасць і выбар у мясцовых вытворцаў – максімальныя.
Па рэцэпты мы звяртаемся да энцыклапедыі беларускай сезоннай кухні і тыповай гаспадаркі – кнігі “Літоўская гаспадыня”. Яна напісаная гаспадыяй з Міншчыны Ганнай Цюндзявіцкай і выдадзеная першы раз у 1848 годзе, а апошні – ў 2012 (можна спампаваць версію 1993 года ў pdf ці набыць апошняе перавыданне).
У кнізе маецца шмат тыповых і найноўшых для таго часу рэцэптаў, парадаў па гаспадаранню і нават земляробству. Сваю працу аўтарка прысвяціла жанчынам, “не маючы намеру вучыць больш умудроных” за іх мужчын-гаспадароў. Але думаецца, што сёння гэта ўніверсальная кніга.
O tempora! Як чытаць рэцэпты
Выданню больш за паўтары сотні год, і за гэты час многае змянілася ў побыце. Што трэба ведаць:
- Раней для гатавання карысталі мяккую ваду: рачную, крынічную ці на крайні выпадак калодзежную. Калі вы яе не маеце – можна назбіраць дажджавой, ужыць звычайную альбо змякчыць яе з дапамогай фільтра.
- Посуд згадваецца асмолены ці неасмолены драўляны альбо паліваны керамічны. Замест яго можна выкарыстаць шкляныя слоікі, эмаляваныя рондлі альбо нават паліваную кераміку.
- Колькасць солі мераюць амаль што на вока, таму давядзецца кіравацца сваім кулінарным вопытам ці параўноўваць з падобнымі рэцэптамі.
- Посуд часта закрывалі пузыром – гэта частка вантробаў. Замест можна выкарыстаць звычайную пластыкавую ці жалезную накрыўку.
Увага! Рэцэпты пераказаныя блізка да тэксту арыгінала, з некаторымі каментарамі. На жаль, большасць мы не спрабавалі на сабе. Для лепшага выніку раім не абмяжоўвацца толькі інфармацыяй з публікацыі.
Захоўванне памідораў у натуральным выглядзе
Найперш пра памідоры. Іх нескладана набыць у любы час году ў краме, але калі вам заўжды смачней уласныя ці вырашчаныя летам – іх можна захаваць. Вось што раіць Ганна Цюндзявіцкая:
“Памідоры выціраюць ад пылу, кладуць у паліваны гаршчок, не ціскаюць іх. Заліваюць да верху мяккай вадой, што кіпела з соллю, а потым была астуджана. Пасудзіну накрываюць драўлянай талеркай, ніжні бок якой мусіць дакранацца да верхняга слою памідораў і не даваць магчымасці ім выплываць наверх. Цвіль з расолу часта здымаюць, а перад ужываннем памідоры вымочваюць і прапалоскваюць у вадзе”.
- Ваду робяць такой салёнай, каб сырое яйка плавала на яе паверхні.
Марынады лепш захоўваць у халодным і сухім памяшканні, дзе не бывае марозна, горача ці вільготна.
Марынаваныя дыні
Зялёныя дыні, што не паспелі да восені, кладуць у гліняную пасудзіну і заліваюць гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сьірое яйка. Дыні не павінны паднімацца вышэй за ўзровень вады.
Праз пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па аднаму рабру, дастаюць лыжкай насенне з сярэдзіны. На тое месца насыпаюць гарчыцу, крыху імбіру, але не тоўчанага, а ў галоўках, часнаку, гваздзікі, простага перцу, мускатнага арэха — усяго патроху, толькі гарчыцы як мага больш, сярэдзіна дыні павінна быць ёю запоўнена скрозь.
Устаўляюць назад выразаныя рэбры, а каб яны не вывальваліся, перавязваюці дыню ніткай, кладуць яе ў паліваны гаршчок і заліваюць гарачым воцатам. Калі ўсё астыне, абвязваюць пасудзіну пузыром. Як воцат сапсуецца, яго трэба замяніць.
Парашок з баравікоў
Пакуль не было булённых кубікаў з глутаматам, некаторыя дадавалі ў суп грыбны парашок. Яго рабілі з прамытых і ачышчаных баравікоў без верхняй цёмнай скуркі.
Ганна Цюндзявіцкая раіць “парэзаць іх на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць”.
- Як выварыцца экстракт, то лепш працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.
Марынаваная фасоля
Яна не толькі захаваецца надоўга, але захавае свой зялёны колер.
Маладыя струкі фасолі трэба пакласці на некалькі дзён у “добра пасоленую” ваду, пакуль пажоўкнуць. Потым іх перакласці ў чысты посуд і заліць гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіць воцат, зноў яго закіпяціць і ўліць у фасолю.
“Гэта паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз воцат гатуйце з вострымі прыправамі”, – піша аўтарка “Літоўскай гаспадыні”.
- У арыгінале раяць скарыстаць “моцны” воцат. Мы прапануем арыентавацца па асартыменце ў крамах: яны прапануюць воцат ад 6 да 9%, можна сустрэць 3% рысавы.
Воцат за 3 месяцы – з гарэлкі, вады і мёду
Агулам што такое воцат? Даўней яго гатавалі з крынічнай вады і гарэлкі, апусціўшы ў сумесь паперу ў воску і мёдзе. Тры месяцы ў дубовых ёмістасцях гэта ўсё стаяла ля печы, накрытае “чыстым рэдкім палатном”, і потым прызнавалася гатовым. Набіраць воцат раілі зверху, не перамешваючы, а не з глыбіні, каб не пашкодзіць так званае гняздо. Ужо гатовы, яго маглі запраўляць, напрыклад, травамі.
Як запраўляць? Гэта можна зрабіць з эстрагонам, кропам ці іншымі спецыямі (падрабязней тут).
Як квасіць шаткаваную капусту
Бліжэй да маразоў можна падумаць пра квашанне капусты. Яе лепш пакінуць на вуліцы аж да маразоў, і толькі з іх надыходам зрэзаць. Шаткаваць – на маладзік, прамыўшы вадой з калодзежа. Калі вада сцячэ, капусту складваюць слаямі, пасыпаючы іх жменькай солі і кміну.
“Кожны слой ціснуць таўкачом, каб выступіла наверх вадкасць, для павелічэння колькасці якой кожны слой капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады”, –раіць аўтарка.
Да капусты дадаюць моркву, а калі рондаль ці іншы посуд з капустай будзе напоўнены, пакідаюць яе стаяць у нехалодным месцы. Два разы на дзень утыкаюць у капусту да дна бярозавыя ці дубовыя калы і мяшаюць яе, каб выйшаў моцны непрыемны пах і капуста не сапсавалася. Калы можна замяніць і на нешта больш сучаснае.
Мяшаць трэба рабіць два тыдні, а потым пераставіць капусту ў прахалоднае месца, прыціснуць капусту накрыўкай і каменем. Калі вы робіце яе ў 3-хлітровым слоіку – без прыціскання таксама ўсё атрымаецца (праверана на журналістах Зялёнага партала).
- Пры захоўванні не павінна быць залішне халодна: абы зімой капуста не замерзла, інакш сапсуецца. Калі будзе залішне цёпла – перакісне.
Брусніцы да смажаніны
Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі з гліны, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай каструлі ў натуральным соку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці слоіках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.
Ягады на салат
Спелыя слівы, вінаград, шыпшыны, барбарыс і нават маліны і суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у гаршчкі і заліваюць ахалоджаным моцным воцатам, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Гаршчкі шчыльна закрываюць.
- Цукар не растае ў воцаце. Каб зрабіць яго салодкім, цукар намочваюць у вадзе, дадаюць у воцат і кіпяцяць яго, пакуль вада цалкам не выпарыцца. На кварту яго сыплюць прыблізна тры чвэрці ці фунт цукру.
Ягады захоўваюць у холадзе.
Сочыва з зялёных памідораў
Зялёныя памідоры рэжуць напалам, вымаюць зярняткі i, заліўшы халоднай вадой, кіпяцяць на маленькім агні. Потым раскладваюць на сурвэтцы, каб сцякла вада.
Вазьміце цукар у прапорцыі 1,5-2:1 да вагі памідораў, зрабіце з паловы цукру сіроп на вадзе, у якой варыліся два лімоны, парэзаныя лустачкамі. У цукар таксама дадайце працёртыя лімонныя лупіны.
Заліце памідоры гарачым сіропам і пакіньце на ўсю ноч, а назаўтра варыце, засыпаўшы ix астатнім цукрам.
Яблычнае віно, ці англійскі сідр
Яблыкі рэжуць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну, аддзяляюць яблыкі ад вадкасці.
Сок пакідаюць на суткі, потым пераліваюць у посуд, дзе ён будзе бродзіць, зверху прыкрываюць тканінай і, не боўтаючы, выносяць у прахалоднае месца накшталт склепу. Потым закрываюць акуратна і шчыльна, як гэта робяць з віном, і трымаюць так да восені. Восенню разліваюць у бутэлькі ішчыльна закаркоўваюць.
- Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць
- Позна закаркаваны сідр будзе не вельмі добры і нешыпучы
- Прыгатаваны з летніх яблыкаў, ён робіцца прыгодны для піцця праз шэсць месяцаў. З кіславатай зімовай садавіны павінен часам захоўвацца некалькі гадоў, пакуль не стане вытрыманым.
