В 2017 году Варшава в рейтинге ресторанного гида Happy Cow стала третьим городом в мире по числу веганских заведений. При этом, например, в Кракове, Вроцлаве и Познани доля веганских заведений на душу населения даже выше, чем в столице.
Веганское сообщество Польши в настоящее время насчитывает сотни тысяч человек. Добавьте сюда вегетарианцев, и эта цифра вырастет примерно до миллиона – более 3 % взрослого населения. Также интересно, что половина населения (43 %) не отказывается от мяса полностью, но довольно серьёзно ограничивает его потребление.
Спрос рождает предложение, а предложение увеличивает спрос
Логично, что если есть такой спрос, то он должен рождать предложение. А когда предложений много, они постоянно растут и улучшаются, то и спрос будет расти. Прекрасная классическая схема, в которую отлично вписалась сеть веганских ресторанов «Krowarzywa».
«Krowarzywa» – это полностью веганская сеть, которая дважды была признана лучшим заведением с бургерами в Варшаве, превзойдя все бургеры на мясной основе, которые может предложить город. Эта награда говорит сама за себя, поэтому сеть успешно развивается. Сегодня бургерная — это сеть франшиз по всей Польше с 21 рестораном в 10 городах.
Экокластер пообщался с основателем успешной сети веганских бургеров Кшиштофом Божкем (Krzysztofem Bożkiem) и узнал подробности такого бизнеса.
Осознанный подход к выбору еды
Всё началось с очень маленького заведения в центре Варшавы. Изначально предполагалось, что ресторан будет всего один — небольшой и уютный, для тех немногих, кто ценит вегетарианские бургеры.
«Но оказалось, что с самого начала был такой огромный интерес со стороны клиентов и СМИ, что к нам постоянно стояла очередь! У нас буквально заканчивались запасы продуктов. Однажды, например, нам пришлось закрыться намного раньше положенного времени, потому что в тот день мы продали все бургеры», – вспоминает Кшиштоф.
Тогда было решено открыть ещё один ресторан в Варшаве. Но проблема никуда не пропала — люди продолжали стоять в очереди за бургерами, а продукты заканчивались раньше времени. Появилась ещё одна точка, затем ещё одна, а потом ресторан начал покорять и другие польские города.
Таким образом создалась система франчайзинга. Теперь этими заведениями управляют франчайзи, а Кшиштоф берет на себя управление всем брендом. Что же вызвало такую популярность?
«Потребители стали более осведомлены о том, что они едят, и начали более осознанно подходить к выбору продуктов питания. Люди стали задумываться о влиянии пищи и её производства на их здоровье, на здоровье близких, на окружающую среду.
Люди в целом стали более открытыми к кулинарным предложениям. Они ищут оригинальные решения и хотят быть позитивно удивлены новыми вкусовыми сочетаниями. Веганские продукты теперь лучшего качества, чем раньше и, прежде всего, они более доступны, чем раньше. Правда заключается в том, что они просто вошли в моду», – считает Кшиштоф.
Кшиштоф управляет «Krowarzywа» вместе со своей партнёршей и коллегой. Они оба решили не есть мясо примерно с 15 лет.
«Наша причина была этической, мы не хотели участвовать в использовании животных для массового производства. К этому постепенно добавились вопросы здоровья и изменения климата», – говорит Кшиштоф.
Игра слов в названии «Krowarzywа»
«Я работал в различных заведениях общественного питания и, благодаря этому опыту, смог воплотить свою мечту и открыть собственное заведение. Мы с подругой хотели создать место, где можно было бы есть не только вкусную, но и быструю и здоровую растительную пищу в оригинальной форме», – рассказывает Кшиштоф.
Около 9 лет назад в Варшаве было очень мало таких мест. И правда в том, что не было ни одного места с доступной быстрой едой, такой как веганские бургеры или кебабы.
«В то время веганская или вегетарианская диета ассоциировались с кучей овощей, приправленных карри и подаваемых с крупами. Поэтому наша цель – изменить это мнение и предложить качественную еду, приготовленную из лучших продуктов, радующую как визуально, так и с точки зрения потребления», – говорит Кшиштоф.
Конечно, открывать ресторан в одиночку было сложно, да и денег на профессиональную помощь не было. Поэтому в самом начале всё держалось на друзьях, среди которых были шеф-повара, и на прекрасном персонале, который готов был вкладываться в полезное дело.
«Все идеи меню от начала до конца мои, а воплотил их в жизнь шеф-повар. Название же мы придумали вместе. Мы хотели передать в нем нашу миссию. Посыл – корова жива. Даже если мы продаём бургеры, она все ещё существует. Но в названии спрятана тонкая игра слов, поскольку в нём также присутствует слово «овощи».
(«Krowa rzywa» — в переводе с польского означает «корова жива», также «warzywa» — «овощи», – прим. Экокластер).
Конкуренция, коронавирус и благотворительность
Только в одной Варшаве около 50 строго веганских ресторанов, плюс несколько вегетарианских. Конкуренция сегодня огромная, и не только в столице, но и во многих других польских городах.
«Я думаю, что мы по-прежнему являемся крупнейшей сетью с растительной пищей, поскольку в настоящее время у нас 21 ресторан в 10 городах. И наш опыт можно выделить.
Мы максимально развили этот бизнес в Польше, но в то же время наша еда производится из натуральных ингредиентов и продуктов. Мы не добавляем никаких консервантов. Несмотря на то, что мы разбросаны по всей стране, качество нашей еды такое, какое и должно быть, то есть на самом высоком уровне», – говорит руководитель «Krowarzywа».
Коронавирус и его последствия до сих отражаются на работе индустрии общественного питания. По сути все находятся в неопределённом состоянии, когда не все ещё вернулись на работу, а ученики и студенты только недавно начали опять посещать учебные заведения и неясно, как долго это продолжится.
«Это очень сложный момент. Однако нам было проще, потому что у нас был очень хорошо развит канал доставки. Мы сотрудничаем с различными порталами, которые доставляют еду в места, выбранные клиентами. Существует большая разница в заказе на месте и приеме заказов на вынос или онлайн. Нам надо было очень быстро адаптироваться под реалии, которые диктовала нам пандемия, и наладить хорошую систему доставки. Думаю, что мы справились», – говорит Кшиштоф.
Также сеть жертвует 10 % выручки за определенный день на финансирование питания для нуждающихся детей. И в целом они открыты для сотрудничества с различными организациями.
«С самого начала мы сотрудничали с организациями по защите прав животных и экологическими организациями, а также с организацией, которая поддерживает детей из малообеспеченных семей и обеспечивает их питанием — Fundacja Pajacyk», – рассказывает Кшиштоф.
Планы на развитие и благодарность клиентов
В планах открывать ещё больше ресторанов и развивать сеть, но сосредоточиться пока только на больших городах.
«В Польше есть еще несколько крупных городов, где мы хотели бы появиться. Кроме того, в городах, где мы уже присутствуем, будут открыты новые рестораны. Поэтому мы все ещё находимся в процессе развития. Пока мы не думаем о том, чтобы открываться в маленьких городках, а хотим полноценно развить сеть во всех 12 крупных городах страны», – делится планами Кшиштоф.
Также бизнесмен подчёркивает, что в планах сделать рестораны более доступными для беларусов и украинцев, для этого заведения предоставят клиентам меню на беларусском и украинском языках.
Самым приятным моментом работы, считает Кшиштоф, являются добрые комментарии от клиентов, которые не ожидали, что растительная еда может быть такой вкусной.
«Особенно радует, когда люди сначала были настроены скептически, а потом друзья пригласили их попробовать наши бургеры и они нашли их такими же вкусными, как бургеры с мясом, или даже лучше. Или кто-то вообще впервые попробовал веганскую еду и убедился в том, что она может быть вкусной. Получать такие отзывы — бесценно.
Приятно, что современная веганская кухня может изменить привычки и удивить людей в положительном смысле», – говорит Кшиштоф.