Три месяца проходили тесты в Институте биохимии биологически активных соединений НАН Беларуси (Гродно), а в Гродненском медицинском университете они ещё не завершены.
Выполнялись исследования по заказу РУП НАН Беларуси по продовольствию, где обеспокоены растущим применением пальмового масла (как одной из составляющих растительных жиров) в пищевой промышленности. В центре продовольствия опасаются, что могут быть попытки использования технических фракций пальмового масла и инициируют дальнейшие исследования. В том числе, способов идентификации и определение его качества в продуктах питания.
Эксперимент на людях провели впервые. Как это было
В Гродненском государственном медицинском университете впервые в научных целях тестируют пальмовое масло на человеке. Испытания должны завершить к осени.
Сначала студентов добровольцев разделили на три группы. Контрольная не употребляла ни сливочного, ни пальмового масла. Вторая группа ежедневно во втором обеденном блюде принимала 25 граммов пальмового масла, третья – 25 граммов сливочного. Участники не знали, к какой из трёх групп они относятся. Не знали этого и наблюдатели. Первый эксперимент в университете продолжался 12 недель.
– Один из выводов – пальмовое масло хоть и растительного происхождения, по воздействию близко к маслу животного происхождения – сливочному, – рассказала доцент кафедры поликлинической терапии ГГМУ Людмила Кежун. – Мы получили в целом схожие результаты. По переносимости всё было хорошо. Побочных эффектов не обнаружили. Однако, по антропометрическим данным у здоровых добровольцев изменилось соотношение: объём талии /объём бедер (ОП/ОБ). При употреблении как пальмового, так и сливочного масла этот показатель (он характеризует количество висцерального жира) стал достоверно выше. То есть, произошло изменение жирового обмена.
Учёные не нашли достоверной разницы по этому показателю между теми, кто ел сливочное или пальмовое масло. Зато получили её с контрольной группой, которая не употребляла масла. Сделали вывод – данное растительное масло всё же приводит к нарушению обмена веществ.
Увеличение соотношения ОТ/ОБ, косвенного показателя отложения висцерального жира, является одним из факторов риска развития сердечно-сосудистых заболевания, сахарного диабета, ожирения. Висцеральный жир скапливается не в подкожных слоях талии и бёдер, а вокруг органов брюшной полости. Он опаснее, чем обычный подкожный, бороться с ним намного сложнее.
Показатели пальмового масла оказались хуже сливочного
Кроме антропометрических данных, оценили влияние масел (в составе суточного рациона) на организм здоровых, что немаловажно, студентов в плане воздействия на липидный спектр крови, функцию эндотелия, печёночный метаболизм. Показатели пальмового масла оказались хуже сливочного.
– Мы получили изменение в липидном спектре. (Липиды - это жиры, которые синтезируются в печени или поступают в организм с пищей. Прим. Ред). У добровольцев повысился уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности, что способствует атеросклерозу. Получили некоторые изменения в худшую сторону печеночного метаболизма. Следует отметить, что участвовали здоровые молодые люди. Если у человека есть какие-то проблемы, можно запустить ряд неблагополучных явлений липидного обмена, – говорит Людмила Кежун.
Интересно, пальмовое масло и сливочное по воздействию оказались очень похожи, однако, что касается липидного спектра крови, в большей степени именно пальмовое масло воздействовало на организм.
Теперь в ГГМУ выясняют, какой может быть минимально допустимая доза употребления пальмового масла с учётом повсеместного добавления его в продукты питания. Где то минимальное количество, которое уже вызывает негативное влияние на обменные процессы?
Набрали ещё студентов. Каждый день они за обедом принимают 15 граммов и 7,5 граммов пальмового масла. Когда выбирали дозу, рассчитывали по санитарным нормам РБ, из соотношения потребления в суточном рационе жиров растительного и животного происхождения. Результаты пока только промежуточные, эксперимент закончится в сентябре 2018 года.
Сырое пальмовое масло полезно, но после нагревания и разделения на фракции витамины теряются, транс-жиры появляются
Пальмовое масло – растительное масло, его получают из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Сырое (красное) пальмовое масло богато витамином Е, каротином, антиоксидантами. Цвет у него – красновато-оранжевый. В красных маслах сохраняется до 80% ЖИВЫХ (не разрушенных технологическим процессом) каротиноидов.
После нагревания пальмовое масло теряет многие полезные свойства и «обогащается» трансжирам.
Почему пальмовое масло попадает в одну категорию со сливками и салом?
Натуральное масло – очень даже полезный продукт, практически не содержит холестерин, зато в нём много витаминов и антиоксидантов, выводящих свободные радикалы. Правда, полезные свойства касаются только продукта первого холодного отжима. А вот в последующих содержится много насыщенных жирных кислот.
- высокое содержание насыщенных жирных кислот, которые вредны для организма — около 50%.
- в красном пальмовом масле— не более 38%,
- пальмоядровые масла содержат более 80% насыщенных жирных кислот.
Для сравнения: в подсолнечном и оливковом маслах содержание насыщенных кислот — 10% и 14% соответственно. В сливочном масле насыщенных жиров около 60%.
Всемирная организация здравоохранения призывает сокращать потребление жиров, при этом в рекомендациях ВОЗ пальмовое масло попадает в одну группу с такими продуктами, как сливочное масло и сливки, мясо, яйца, шоколад и сало.
«Нам бы вообще жира надо поменьше есть»…
Профессор, доктор биологических наук Андрей Мойсеёнок уверен, как раз из-за высокого содержания насыщенных жиров, меняя масло животного происхождения на растительное, производители, как в польской пословице, «меняют быка на индюка».
Пальмовое масло — твёрдое по своей природе, и дешёвые его варианты визуально напоминают свиной жир серо–белого цвета. При всей привлекательности для производства (дешевизна, удобство в работе) есть один серьёзный недостаток — огромное, до 50%, содержание насыщенных жиров, переизбыток которых в пище ведет к сердечно–сосудистым болезням.
– Мы получили от производителя куб пальмового масла, и начали скармливать его животным. В качестве сравнения взяли рапсовое масло. Кормили самок и самцов крыс и мышей около трех месяцев, – Андрей Мойсеёнок рассказал, как проходил эксперимент в Институте биохимии биологически активных соединений НАН Беларуси. – Затем в плазме крови и тканях изучали показатели полезности и вредности этого жира.
Животные получали примерно 15% масла в рационе, что больше, чем его можно употребить вместе с печеньем и сладостями, но в пределах физиологической нормы жирового компонента питания.
Выводы схожие: в пальмовом масле нет холестерина, но действует оно также, как и масло животного происхождения. Работает как обычное сало, с точки зрения питательной энергии.
При этом профессор института биохимии Вячеслав Буко, установил, что у животных, потребляющих «пальму», количество незаменимых жирных кислот в сыворотке крови и печени животных падает. Изучали целый спектр жирных кислот, но снижаются только те, которые относятся к классу незаменимых. Организм млекопитающих их самостоятельно не вырабатывает, но они играют большую роль в адаптации, формировании иммунитета, регуляции обмена веществ.
«Исследования, не позволяют дать окончательную оценку, но они еще не доведены до конца. Впереди изучение полиненасыщенных жирных кислот, других жирорастворимых витаминов в плазме крови добровольцев, длительно потребляющих различные жиры. С учетом полученных данных в институте физиологии возможно воздействие «пальмы» на энергетику и геном млекопитающих. Это обосновывает необходимость осторожного подхода к применению пальмового масла в пищевых технологиях».
– Также выяснили, что после трёх месяцев потребления ограничивается интенсивность клеточного обмена веществ, так как компоненты «пальмы» выводят их из оборота. Получается, секвестрируется часть метаболизма, – рассказал Андрей Мойсеёнок. – «Пальма» прокралась в нашу жизнь и стала вездесущей, потому что многих устраивает. Сливочное масло подтаивает, теряет структуру, не говоря о рапсовом, оливковом. Тогда как продукты с пальмовым маслом дольше сохранит привлекательность. Это его характерное свойство, так как имеет более высокую температуру плавления. Воткни пальмовое масло в мороженное, оно будет таять, конечно, но значительно медленнее. Кремы, пирожные, торты – сохранят внешний вид дольше. С его помощью можно повысить жирность молока и сметаны, майонеза, разрыхлить тесто и даже получить подобие молочных продуктов. На этом фоне как-то затушевалось, что нам бы вообще жира надо поменьше есть.
Сколько пальмового масла в обычной конфете?
Мы давно уже покупаем беларусские шоколадные конфеты, где вместе с какао маслом присутствует пальмовое. Добавляется оно в глазурь и сливочные начинки.
- По нормам на тонну конфет положено 30 килограммов глазури и в ней примерно 40% пальмового масла. В результате глазурь не тает и не «седеет», а конфета держит форму.
Теперь это обязательный компонент, просто раньше он скрывался под общими названиями: кондитерский жир или эквивалент какао масла. Сегодня производители должны выделять его в составе. Об этом Гродненскому Зелёному порталу рассказала технолог одного из беларусских кондитерских предприятий:
– Если вы хотите найти что-то без пальмового масла, покупайте чистый шоколад или шоколадки с фруктовыми начинками.
И мы пошли в магазин…
Пальмовое масло обнаружилось в тортах, печенье, кексах, шоколадных маслах и пастах, в брендовых батончиках, сушках, мороженом, вафлях, пончиках, сдобной выпечке, тесте и даже в муке.
5 способов скрыть нежелательные ингредиенты на этикетке
- Состав набирают микроскопическим шрифтом и печатают на изгибах этикетки, используют сложные научные названия добавок.
- Клеят наклейки с ценами и штрих-кодом как раз на нежелательный ингредиент.
- Переворачивают ящики с этикеткой и составом от клиента, если продукт продают россыпью.
- «Прячут» этикетки в незаметное место по соседству.
- Дают описание состава выпечки, пирожных, тортов в одном месте, а вкусности расставлены по длинной витрине.
Не стоит сомневаться… пальма есть
Если на этикетке написано: молочный продукт, йогуртовый продукт, кефирный продукт, сырный продукт и т.д.
Важно!
В 2016 году потребление пальмового масла в ЕС составило 6,5 млн. тонн, то есть 13 кг на человека, в то время как в Беларуси – около 5 кг, по данным ресурса ww.apk-inform.com
Основными поставщиками пальмового масла в Беларусь являются Индонезия, Малайзия, где ради пальмовых плантаций вырубаются тропические леса, оказались под угрозой и орангутанги.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
В ЕГУ подсчитали количество трансжиров в беларусских конфетах
Пальмовое, оливковое и подсолнечное: в каких случаях масло становится ядом?