Журналисты Зелёного портала побывали на лекции профессора Гентского университета Бруно Де Меуленара – специалиста по пищевой безопасности и сокращению пищевых отходов. Более 25 лет он изучает, как продлить срок хранения продуктов и помочь потребителям выбрасывать меньше еды.
Вместе с учёным разбираемся, какие молочные продукты действительно можно есть после истечения срока годности, а какие лучше сразу выбросить.
Что означают надписи «best before» и «use by» – и почему это важно знать
Прежде чем решать, есть продукт или выбрасывать, стоит посмотреть не только на дату, но и на формулировку рядом с ней. В странах Евросоюза используются два основных типа маркировки:
-
«Use by» («употребить до») ставят на скоропортящиеся продукты, которые после указанной даты могут представлять риск для здоровья. К ним относятся, например, свежее мясо, рыба и некоторые готовые блюда.
-
«Best before» («лучше употребить до») означает совсем другое. Эта дата указывает, до какого момента производитель гарантирует заявленные вкус, запах и консистенцию продукта.
По словам профессора Бруно Де Меуленара, именно непонимание этой разницы заставляет людей выбрасывать огромное количество еды.
Большинство молочных продуктов – в том числе йогурты, кефир, твёрдые сыры и ультрапастеризованное молоко – маркируются именно как «best before». Это означает, что после указанной даты продукт может постепенно терять качество, но не обязательно становится опасным.
При этом профессор подчёркивает: речь идёт только о продуктах, которые всё время хранились в холодильнике, а их упаковка не была повреждена.
«Дата на упаковке – лишь один из критериев оценки продукта», – отмечает Де Меуленар. Не менее важны условия хранения, внешний вид, запах и целостность упаковки.
Какие молочные продукты можно есть после истечения срока годности, а с какими лучше не рисковать
Не все молочные продукты одинаково устойчивы. На то, как долго они сохраняют безопасность, влияют кислотность, содержание влаги и способ обработки.
Чаще всего можно употреблять после даты «best before» (если упаковка не повреждена и продукт всё время хранился в холодильнике):
-
Йогурт, кефир, простокваша. Благодаря молочнокислым бактериям в них создаётся кислая среда, которая подавляет рост многих болезнетворных микроорганизмов. По словам профессора Де Меуленара, именно ферментированные молочные продукты относятся к наиболее устойчивым.
-
Твёрдые сыры – например, пармезан, выдержанная гауда, чеддер. Низкое содержание влаги замедляет развитие микроорганизмов.
-
Ультрапастеризованное молоко (UHT). Если упаковка не открывалась и хранилась правильно, такой продукт часто остаётся пригодным к употреблению и после указанной даты.
Требуют большей осторожности:
-
Творог, сметана, мягкие сыры, сливки. Из-за высокого содержания влаги микроорганизмы в них размножаются значительно быстрее.
-
Свежие сыры – рикотта, моцарелла, маскарпоне, сливочный сыр. Их лучше употреблять как можно быстрее после вскрытия упаковки.
Профессор Де Меуленар подчёркивает, что после открытия упаковки срок хранения любого продукта резко сокращается. Даже йогурт, который в закрытом виде может храниться довольно долго, после вскрытия начинает заселяться микроорганизмами из воздуха, а также бактериями с ложек и рук.
Поэтому универсального правила вроде «йогурт можно есть ещё неделю после истечения срока годности» не существует. Учёный советует оценивать каждый продукт индивидуально.
Пять признаков, что молочный продукт пора выбросить
Даже если срок годности ещё не истёк, продукт может оказаться испорченным из-за неправильного хранения. И наоборот: некоторые продукты остаются безопасными недели после указанной на упаковке даты.
Профессор Бруно Де Меуленар советует в первую очередь обращать внимание на следующие признаки:
-
Вздутая упаковка. Если упаковка вздулась, это может говорить о размножении микроорганизмов и образовании газов. Такой продукт лучше не употреблять.
-
Плесень там, где её быть не должно. Если плесень появилась на йогурте, твороге, сметане или мягком сыре, продукт безопаснее выбросить полностью. Исключение – сыры, которые изначально производятся с использованием плесневых культур, например камамбер или рокфор.
-
Изменение цвета. Розовые, зелёные, чёрные или серые пятна – тревожный сигнал. Особенно осторожными стоит быть с мягкими молочными продуктами.
-
Неприятный запах. Резкий гнилостный, затхлый или необычный запах почти всегда означает, что продукт испортился. При этом более кислый вкус у йогурта или кефира не обязательно свидетельствует об опасности: во время хранения молочнокислые бактерии продолжают работать.
-
Продукт долго находился вне холодильника. По словам Де Меуленара, условия хранения не менее важны, чем дата на упаковке. Если молочный продукт несколько часов простоял в жарком помещении, особенно после вскрытия, рисковать не стоит.
Есть и положительные новости: прозрачная жидкость на поверхности йогурта – не повод выбрасывать его. Это обычная сыворотка, которая отделяется естественным образом. Достаточно просто перемешать содержимое упаковки.
Плесень на сыре: когда можно срезать, а когда придётся выбросить весь кусок
Пожалуй, ни один молочный продукт не вызывает столько вопросов, как сыр с плесенью. Одни без сожаления выбрасывают весь кусок, другие просто срезают подозрительное пятно. Кто прав?
Ответ зависит от типа сыра.
По словам профессора Бруно Де Меуленара, твёрдые выдержанные сыры – например, пармезан, выдержанная гауда или чеддер – относительно устойчивы к распространению плесени. Если на таком сыре появилось небольшое пятно, поражённый участок можно удалить, захватив не менее 2,5 см вокруг и под местом поражения.
А вот с мягкими сырами всё иначе. Рикотта, маскарпоне, сливочный сыр, моцарелла и другие сыры с высоким содержанием влаги создают благоприятную среду для роста микроорганизмов. Плесень и её возможные токсины могут распространяться в них гораздо глубже, чем видно невооружённым глазом. Поэтому если на таком сыре появилась плесень, безопаснее выбросить весь продукт.
Важно помнить и о том, что некоторые сыры изначально производятся с использованием плесневых культур. Камамбер, бри, рокфор или горгонзола обязаны своим вкусом именно специальным видам плесени.
Но даже в этом случае есть исключения. Если на сыре с благородной плесенью появились пятна необычного цвета – например, ярко-зелёные, розовые или чёрные, – от продукта лучше отказаться.
Профессор Де Меуленар отмечает, что понимание особенностей разных продуктов позволяет сократить количество пищевых отходов без ущерба для безопасности. Однако в ситуации, когда возникают сомнения, учёный советует придерживаться простого принципа: лучше выбросить один кусок сыра, чем рисковать здоровьем.
Холодильник тоже имеет значение: как хранить молочные продукты, чтобы они не испортились раньше времени
Даже самый свежий продукт может испортиться задолго до окончания срока годности, если хранить его неправильно.
По словам профессора Бруно Де Меуленара, условия хранения не менее важны, чем дата на упаковке. Поэтому, если вы хотите, чтобы молочные продукты сохранялись дольше, стоит соблюдать несколько простых правил:
-
Следите за температурой в холодильнике. Для большинства молочных продуктов оптимальной считается температура около 4 °C. Между тем исследования показывают, что во многих домашних холодильниках она выше – иногда достигает 7–8 °C, что значительно ускоряет рост микроорганизмов.
-
Не стоит хранить молоко на дверце холодильника. Хотя именно там производители часто предусматривают специальные полки для бутылок, температура в дверце меняется сильнее всего из-за постоянного открывания. Надёжнее хранить молочные продукты на средней полке внутри холодильника.
-
Как можно быстрее убирайте продукты обратно в холодильник после использования. Если оставить йогурт или молоко на кухонном столе на несколько часов, особенно летом, срок их хранения заметно сократится.
-
Всегда используйте чистые ложки и ножи. Привычка есть йогурт прямо из большой упаковки может занести в продукт дополнительные микроорганизмы и ускорить его порчу.
-
Применяйте принцип ротации. Первым нужно съедать то, что было куплено раньше. Во многих семьях новые продукты ставят перед старыми, из-за чего последние месяцами остаются незамеченными в глубине холодильника, а затем отправляются в мусор.
Умная упаковка вместо неопределённости
Одна из причин, по которой люди выбрасывают продукты – неопределённость. Если срок годности истёк, а продукт выглядит нормально, многие предпочитают не рисковать и выбрасывают его.
По словам профессора Бруно Де Меуленара, в будущем эту проблему могут помочь решить новые технологии упаковки.
«Следующее поколение интеллектуальной упаковки должно уметь отслеживать изменения в продукте, упаковке или окружающей среде», – отмечает учёный.
Речь идёт о так называемой «умной» упаковке – специальных индикаторах, которые смогут показывать, например, подвергался ли продукт воздействию слишком высокой температуры во время транспортировки или хранения, а также сохраняет ли он ещё достаточное качество и безопасность.
Сегодня срок годности рассчитывается с определённым запасом, поскольку производитель не может контролировать, что происходит с продуктом после того, как он покинул завод. Но в будущем упаковка сможет предоставлять потребителю гораздо более точную информацию о состоянии конкретного продукта.
Профессор Де Меуленар считает, что такие технологии помогут одновременно решить две задачи: повысить безопасность пищевых продуктов и сократить количество еды, которая выбрасывается совершенно напрасно.
Пока же учёный советует придерживаться простого правила: не принимать решение исключительно на основании даты на упаковке, но и не игнорировать её полностью. Безопасность продукта зависит сразу от нескольких факторов – условий хранения, целостности упаковки, типа продукта и его внешнего состояния.
Именно поэтому ответ на вопрос «Можно ли есть просроченный йогурт?» почти всегда звучит одинаково: «Это зависит от обстоятельств».