Традыцыйнае не заўсёды значыць экалагічнае, але пэўныя рэчы мы можам пазычыць у продкаў. У беларускай кухні не разлічвалі на гішпанскія цяпліцы, супермаркеты і вялізныя маразілкі, а таму выкарыстоўвалі іншыя спосабы забяспечыць сябе.
Па-першае, ежа была сезоннай, а рацыён значна змяняўся ў залежнасці ад пары года. Па-другое, між рэцэптаў беларускай кухні шмат тых, што заснаваныя на мясцовых, а не іншаземных прадуктах (хаця і не без гэтага).
“Беларуская кухня, як і любая іншая – сезонная. Гэта цяпер у нас ёсць лядоўня, але ў сярэдзіне ХХ стагоддзя яна была далёка не ў кожнай хаце”, – кажа спадарыня Ларыса Мятлеўская, этнограф і вядоўца праграмы “Беларуская кухня” на тэлеканале “Беларусь-24”.
“Даволі шмат гатавалі таго, што не трэба пекчы ці варыць, – тлумачыць Ганна Сілівончык, старшыня “Студэнцкага этнаграфічнага таварыства”. – [Па магчымасці] выкарыстоўвалася ежа, якая расце тут і зараз. Як толькі пачыналася вясна, бралі самыя першыя расліны – крапіву, лебяду, сныць і іншае, што пачынала расці <…> Людзі нарыхтоўвалі некаторыя прадукты наперад, і асабліва гэта тычылася мяса”.
Квасілі ўсё, а стравы гатавалі на расоле
У першую чаргу ў якасці кансерванта выкарыстоўвалі соль, і набывалі яе мяшкамі. У некаторых частках Беларусі пасаліць кумпяк азначала цалкам закапаць яго ў соль. Мяса вэндзілі ці вялілі. Але ў асноўным сушку і саленне выкарыстоўвалі для мяса, а не іншых прадуктаў.
Для захавання прадуктаў выкарыстоўвалі таксама рознага кшталту бражэнне і падобныя спосабы.
“Квасілі фактычна ўсё, бо гэта адзін з самых простых спосабаў нарыхтоўкі на доўгі час, – кажа Ларыса Мятлеўская. – Напрыклад, частку буракоў не захоўвалі ў буртах, а квасілі ў велізарнай бочцы (такую бочку можна пабачыць у Строчыцах). Квасілі агуркі ў вялікай колькасці. Выкарыстоўваўся і расол, бо стравы гатавалі на ім, а не на вадзе. Навошта? Так было прынята. А ўвогуле кіслыя стравы спрыяюць працы страўніка. Узімку квасы гатавалі не як напой, а як ежу, першую страву”.
Вада ў рэках была смачная, зрабілася брудная
Падрабязны рэцэпт квашаных буракоў можна знайсці ў класічнай нятленцы гаспадыні з Міншчыны Ганны Цюндзявіцкай – кнізе “Літоўская гаспадыня”, што першы раз выдадзеная ў 1848 годзе на польскай мове. У ёй сабраныя як тыповыя, так і найбольш цікавыя і новыя практыкі, якія знайшла аўтарка.
Пераклад кнігі выдаваўся ў 1993 (pdf можна спампаваць), а апошняе перавыданьне нават ёсць у продажы.
“Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай”, – раіць аўтарка.
Па яе рэцэпце ў расол варта дадаць солі. Але насамрэч часта буракі гатавалі і без яе, як кажуць сучасныя этнографы.
“Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не дабаўляюць, бо буракі болыш не змогуць выдзяляць сок для расолу. <…> Добры свежы расол на кухні вельмі патрэбны, бо скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі”.
Навошта браць рачную ваду?
“Яна мяккая, але, на жаль, цяпер чыстай рачной вады амаль няма. Ужывалі дажджавую ваду, яна таксама мяккая. У адрозненне ад іх, вада з-пад зямлі ўтрымлівае ў сабе шмат мінеральных рэчываў. А адно з пытанняў смаку кухні – чысціня і смак вады”, – расказвае Ларыса Мятлеўская. І мае рацыю: такую ваду піць не захочаш.
Ці можна зараз ужываць дажджавую ваду? Гэта пытанне.
“Дажджавая вада ўтрымоўвае вялікую колькасць шкодных рэчываў, якія яна ўцягвае з забруджанага паветра: выхлапныя газы аўтамабіляў, выкіды хімічных прадпрыемстваў”, – кажа Багдана Казярук, кіраўніца аддзела інфармацыі Рэспубліканскага цэнтра радыяцыйнага кантролю і маніторынгу навакольнага асяроддзя. Можна, але цяжка патрапіць нават пад кіслотны дождж.
Лядоўня з ільдзянымі крыгамі
Дзіўныя для сённяшніх людзей, а асабліва гараджан, былі ў продкаў спосабы захоўвання гародніны. Рабілі хто як мог, прыстасоўваючыся да умоваў розных кліматычных паясоў Беларусі. Хтосьці капаў глыбокія скляпы, а дзе вада блізка да зямлі – захоўвалі па-іншаму.
Пад Ракавам існаваў спосаб рабіць лядоўні ў ямах у торфе. А ў Воранава Гродненскай вобласці лядоўняй была велізарная яміна, абкладзеная валунамі са страхой зверху. Фундамент над зямлёй быў не вышэй за метр.
“Гэтая лядоўня была агульнай для ўсё вёскі. Яна была каля ракі. А ў рацэ – слупы, аб якія лёд ламаўся, калі ішоў. Баграмі гэтыя крыгі даставалі і ўкладалі ў яму на ўсё лета. І людзі бралі, каму колькі трэба было, каб захоўваць – напрыклад, малако”, – кажа Ларыса Мятлеўская.
Сённяшнія ж лядоўні часам ствараюць праблемы са шкоднымі рэчывамі, якія выкарыстоўваліся як хладагенты.
Свежая капуста на зіму – пад снегам
А вось што раіць “Літоўская гаспадыня” для захавання свежай капусты на зіму: паеяць у красавіку, а як расада мае ўжо шэсць лісцікаў – перасадзіць на грады, дзе не вельмі сонечна. На зіму пакінуць там жа і скарыстаць для кухні, калі капуста прамерзне, інакш яна не будзе добрай.
“Альбо ўбіраюць восенню, перад маразамі. Зрэзаныя каля самага кораня качаны ўтыкаюць у дзіркі, што зроблены калом у месцы, схаваным ад вятроў, каля будынка ці агароджы, куды намятае снег. У адваротным выпадку капуста зусім змерзне і стане непрыдатнай для ўжывання”, – піша аўтарка.
Захоўванне селядца і кавы
Замест слоіўчкаў са шчыльнай пластыкавай ці жалезнай накрыўкай выкарыстоўвалі гаршчкі ці шклянкі, абвязаныя пузыром (або, як згадваюць зараз старэйшыя людзі, чым ёсць – пергаментам ці нават тканінай).
У такія слоічкі змяшчалі, напрыклад, селядзец. Вось рэцэпт, па якім можна было яго прыгатаваць і захоўваць. Але тэрмін Ганна Цюндзявіцкая не пазначае:
“Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюцьалей, абвязваюць пасудзіну пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца”.
Змолатую пасмажаную каву раілі трымаць прыціснутай у бляшанай пасудзіне, але агулам аддавалі перавагу немолатаму зерню, якое смажылі паступова.
А вось як выглядаў сам працэс.
“У печ, напаленую дрывамі, дзе яшчэ ёсць гарачы дух, ставяць жароўню з зярнятамі кавы (толькі не на самы жар). Увесь час пасудзіну перасоўваюць, трасуць і часта ў яе заглядаюць. Калі зярняты зарумяняцца і стануць трашчаць і лопацца, гэта адзнака таго, што яны падпражыліся.
Аднак прасачыце, каб не засталося сырых, бо ў такім выпадку кава таксама сапсуецца. Некаторыя кідаюць у жароўню кавалак свежага несалёнага масла памерам з арэх”.
Да ўжо пасмажанай кавы таксама дадавалі цыкорый.
Каву рабілі таксама з жыта, працэс смажання і заварвання якога троху адрозніваўся. А каб захаваць, пасля жароўні аўтарка раіць яго адразу перасыпаць у фаянсавую пасудзіну і накрываць хусткай.
Слівачнае масла маглі выварваць, каб потым яно захавалася нават на некалькі гадоў.
Як зрабіць шакалад без стабілізатараў?
“Літоўская гаспадыня” раіць, як зрабіць “яблычныя кансервы, названыя ў рускіх пасцілой”, яблычны сыр, захаваць надоўга брусніцы да смажаніны і нават зрабіць яблычны сідр ці шакалад абсалютна без дадаткаў.
Склад шакаладу – толькі какава, цукар, ваніль і спецыі. “Добры шакалад павінен быць цёмна-чырвоным, гладкім на зломе, бліскучым і раставаць у роце”, – апісвае аўтарка вынік.
А вось сам рэцэпт:
Падрыхтаваць какаву, паўтара фунта яе моцна і доўга патаўчы ў ступцы, абавязкова жалезнай і вельмі гарачай. Для гэтага ступку часта ставіць на гарачыя вугалі, аднак не распальваць яе так, каб какава падгарэла.
Калі маса зробіцца накшталт мукі, а ўся вільгаць выпарыцца, то ўсыпаць паўтара фунта прасеянага цукру і працягваць увесь час таўчы. Пад самы канец дадаць паўлота ванілі, растоўчанай з невялікай колькасцю цукру, а хто хоча — па паўлота кардамону і карыцы.
Нарэшце шакалад выкладваюць у бляшаныя формы і формы трасуць ва ўсе бакі: маса мусіць роўна легчы па ўсёй паверхні.
Потым посуд ставяць у халоднае месца і трымаюць на холадзе, пакуль не застыне.
Пасля пліткі дастаюць з формаў, раскладваюць па адной для больш надзейнага высыхання, пераварочваюць на абодва бакі, а потым укручваюць у паперу.