Фермерские прилавки
Пока ещё беларусские фермеры не спешат сертифицироваться, но делают всё возможное в рамках «зелёных» технологий производства. В ассортименте продукции с органическими сертификатами уже знакомые нам молочные продукты Дмитрия Крылова и овощи Константина Чичиры. На стадии перехода зелень, яблоки, арбузы, мёд, овощи малина, косметические средства, хлеб, фиточаи, гречка от фермерских хозяйств Натальи Савлук, «Дабрадзей», «Росы», поселений родовых поместий «Звенящие ручьи» и «Звон-Гора».
Чайная церемония
Татьяна Дубкова, хозяйка усадьбы в экопоселении «Звенящие ручьи», назвала своё выступление «Как самому сделать чай и провести чайную церемонию побеларусски».
Секрет беларусского чая оказался в том, чтобы использовать местные травы, фрукты и зелень, но ферментизировать их. Основная задача этого процесса — освободить собственные ферменты растения для лучшего поступления полезных веществ в напиток при заваривании. Достигается этот эффект путём механического воздействия, в тепле, без добавок и искусственных препаратов.
Ферментация оказалась процессом не столько сложным, сколько требующим времени и внимания. А эти качества у приверженцев экопривычек и органического питания как раз есть.
Для чая годятся листики, стебли и веточки (!) липы, яблони, груши, облепихи, вишни, винограда, бадана, черноплодной рябины, черемухи, сливы, рябины, берёзы. А лучше всего — кипрея узколистного, земляники, черники, смородины, ежевики, малины, зверобоя, ирги.
Фруктовые и ягодные чаи очень ароматные, сладковатые, но всё же компот вы не получите — это настоящий чай. Возможны эксперименты, например с цветками, но надо помнить о тонком вкусе и лечебных свойствах растений и не переусердствовать.
Собирают их вручную, не в городе, и по тому календарю, в который вы верите: лунный, значит, лунный. Объективно важно, чтобы растение было «в расцвете сил», то есть не вялым и не сухим. Ферментизация послужит для того, чтобы эти силы максимально полно были вложены в ваш напиток и сохранялись порядка одногодвух лет. Забегая вперёд, отметим, что лучший вкус чая — в первое полугодие после его заготовки. Август-сентябрь — самое подходящее время для сбора, а если листья уже покраснели сами, значит, процесс ферментизации идёт естественным путем.
После сбора следуют несколько этапов: подвяливание (в сухом прохладном месте, под бумагой), скручивание. Интересная практика: несколько веточек с листьями попробуйте помять руками и свернуть, как сигарету. Ещё раз разомните. Смысл в том, чтобы перетереть, не ломая и не разрывая листья. Всё то же самое можно сделать, положив ветки в полотенце: целые и сочные листья должны потемнеть (разбиваются межклеточные оболочки).
Если на скручивание у вас нет времени (а это был бы самый ценный чай!), его можно заменить измельчением. Тут тоже возможны варианты: в миксере или мясорубке.
Иногда допускается и тот процесс, и другой. Это зависит от веточек, удобства заваривания, и, в конце концов, вы же делаете для себя. Так что пробуйте.
Только теперь начинается собственно ферментация: выкладывайте ваше сырьё в эмалированную посуду, накрывайте крышкой и оставляйте на 8-16 часов. Если вовремя не остановиться, вы получите чай красивого цвета, но менее вкусный.
После этого следует процесс быстрой сушки: в духовке, печи, электросушке, СВЧ, на чердаке.
Через день такой чай можно пить. Заваривают его при температуре 90-95 градусов в течение 20-30 минут. Но нежным листьям, например, черники достаточно 10 минут.
Что касается добавок, Татьяна не советует использовать специи и смешивать больше, чем два вида чая. Основная линия вкуса плюс одна дополнительная дают прекрасный результат, но спешить не нужно. Чай требует прочувственного, медленного восприятия и привыкания. Только так можно понять, какие ноты вам нравятся и как они соединяются, например, с мёдом. Кроме того, есть растения доминирующие настолько, что никакое соседство не пойдет им на пользу. Например, груша такая мягкая и сладкая, что перебивает любые дополнения.
Мастер-класс завершился дегустацией чая. Мёд и орехи можно было добавить, а ягоды попробовать на десерт.
Впрочем, по случаю 5-летнего юбилея Агрокультурного фестиваля зазвучали голоса «Šuma voices», и чаёвничать уже было некогда. Хорошо всё-таки, что у нас работают такие пространства — с амплитудой творчества от чая до современной электронной музыки.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Литовский эксперт: «По эффективности органическое сельское хозяйство соразмерно интенсивному»
Органическое сельское хозяйство в Беларуси: далеко ли до Европы?
Органическое сельское хозяйство в США: американский опыт на экспорт в Беларусь
Органическое фермерское хозяйство в Беларуси: как начать и остаться с прибылью?
Сельское хозяйство в Беларуси: интенсивность возрастёт, но и органическое земледелие выйдет из тени